文档介绍：危害分析与关键控制点(P)
一、P危害分析和关键控制点,是用来控制食品安全危害的一种技术,是一种重要的管理体系。
危害分析与关键控制点精华
P
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
二、P的特点:
1. 涉及从原料到食用全过程的安全卫生预防体系;
2. 建立在GMP和SSOP基础上的安全卫生预防体系,有较强的针对性;
3. 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。
P不是零风险,不能完全保证消灭所有的危害。
GMP
GMP
SSOP
P
卫生标准操作程序
良好操作规程
三、P的起源:
在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中无病原体和毒素,P概念。
1971年美国pillsbury公司公开提出 P;
1972年美国FDA开始培训有关人员
1974年 P原理应用于低酸罐头生产
1993年 FAO/WHO食品法典委员会批准《P体系应用准则》
1997年 FAO/WHO食品法典委员会颁布《P体系应用准则》
四、P原理
1.      进行危害分析和提出预防措施;
2.      确定关键控制点;
3.      建立关键界限;
4.      关键控制点的监控;
5.      纠正措施;
6.      记录保持程序;
7.      验证程序。
进行危害分析与提出预防措施
。
定义:
显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害,并叙述相应的控制措施。
:
P小组,描述产品以及分发方式,确定产品将来消费群体以及消费方式;划出流程图。
P小组应包括多个方面的人员:质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、维修保养人员。