文档介绍：山东泉日兴食品有限公司
P计划
文件编号:QRX—04—2010
版本号:B版
状态码:
编号:
编制:P小组审核: 批准人:
2010年2月1日发布 2010年2月1日实施
目录
一、原辅料描述
二、辅料描述
三、包材描述
四、熏煮香肠火腿描述
五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述
六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述:
七、熏煮香肠火腿危害分析工作单
八、熏煮香肠火腿关键限值的建立
九、P)监控程序
十、熏煮香肠火腿纠正措施计划
十一、P体系验证程序
十二、P计划表
一、原料描述
序号
1
原料名称
猪肉
原料特性
感官指标:
色泽:肌肉色泽鲜红,有光泽,脂肪层乳白色。
气味:具有猪肉固有的气味,无异味。
组织状态:肉质紧密,有坚实感。
理化指标:
水分% ≤ 77
挥发性盐基氮(mg/100g) ≤ 15
微生物指标:
菌落总数(CFU/g) ≤1×106
大肠菌群(MPN/100g) ≤1×104
沙门氏菌不得检出
产地
本公司生产
验收标准
-2008《分割鲜冻猪瘦肉》
交付方式
分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存入冷却间
包装方式
食品级塑料袋包装
贮藏
分割鲜猪瘦肉贮存在-1~4℃的冷藏间,分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间
生产前
处理
分割鲜猪肉直接选修后即可使用
序号
2
原料名称
鸡肉
原料特性
感官指标:
色泽:表面和肌肉切面有光泽,肌肉色泽微红,脂肪呈浅黄色。
气味:具有鸡肉固有的气味,无异味。
组织状态:肌肉指压后凹陷部位恢复较慢,不易完全恢复原状。
理化指标:
水分% ≤ 76
挥发性盐基氮(mg/100g) ≤ 15
微生物指标:
菌落总数(CFU/g) ≤5×105
大肠菌群(MPN/100g) ≤5×103
沙门氏菌不得检出
产地
山东临沂
验收标准
GB16869-2005
交付方式
分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下,直接存放在冷库里
包装方式
食品级塑料袋纸箱包装
贮藏
分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间
生产前
处理
分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用
二、辅料描述
序号
1
2
辅料名称
食用盐
白砂糖
辅料特性
感官指标:
白色、咸味、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物。
理化指标:
氯化钠(以干基计) ≥97 g/100g
水不溶物(普通盐) ≤ g/100g
水不溶物(精制盐) ≤ g/100g
硫酸盐(以SO42-计) ≤2 g/100g
亚硝酸盐(以NaNO2计)≤2 mg/Kg
总砷(以As计) ≤ mg/Kg
铅(Pb计) ≤2 mg/Kg
铜(Cu计) ≤2 mg/Kg
镉(Cd计) ≤ mg/Kg
总汞(以Hg计) ≤ mg/Kg
钡(Ba) ≤15 mg/Kg
氟(F) ≤ mg/Kg
感官指标:晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
理化指标:
二氧化硫(以SO2计)≤50 mg/Kg
砷(以As计) ≤ mg/Kg铅(Pb计) ≤ mg/Kg
铜(Cu计) ≤ mg/Kg
微生物指标:
菌落总数≤350个/g
大肠菌群≤30个/100g
致病菌不得检出
螨(在250g白砂糖中)不得检出
产地
临沂市盐业公司
南宁市西乡糖区
验收标准
GB5461-2000 食用盐
GB317-2006白砂糖
交付方式
无特殊要求
无特殊要求
包装方式
内包装为食品级塑料袋,外包装为编织袋
内包装为食品级塑料袋,外包装为编织袋
贮藏
贮存在干燥和低温的场所,不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存
贮存在干燥和低温的场所,糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外,严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放
生产前
处理
可直接使用
可直接使用
序号
3
4
辅料名称
淀粉
味精
辅料特性
感官指标:
具有本品固有的体态和色泽,不酸、不粘、无异味、无杂质。
理化指标:
二氧化硫≤30 mg/Kg
砷(以As计) ≤ mg/Kg
铅(Pb计) ≤ mg/Kg
微生物指标:
大肠菌群(MPN/100g) ≤70
霉菌(CFU/g) ≤100
感官指标:
具有正常味精的色泽、滋味,不得有异味及夹杂物。
理化指标:
谷氨酸钠≥80%
砷(以As计) ≤ mg/Kg
铅(Pb计) ≤ mg/Kg
锌(以