文档介绍：黄花菜蜂蜜酸奶的研制-农学论文黄花菜蜂蜜酸奶的研制 梁彦(吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101)摘要:以鲜牛奶、黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)和蜂蜜为主要原料,通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。结果表明,%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黄花菜汁、接种3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1),42℃下发酵至滴定酸度为70°T后,于1~5℃冷藏12h,可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。关键词 :黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni);蜂蜜;酸奶中图分类号:;:A文章编号:0439-8114(2015)06-1437-03DOI:-(CollegeofFoodEngineering,JilinAgriculturalScienceandTechnologyCollege,Jilin,132101,Jilin,China)Abstract:Takingfreshmilk,HemerocalliscitrinaBaroniandhoneyasmaterials,therecipeandproductionprocessofdaylilyandhoneyyoghurtwasstudiedwithasingle-%CMC-Na,8%ofhoneyand8%daylilyjuice,inating3%usthermophilus(1∶1)intofreshmilk,theacidityoftitrationwas70°Tacidityat42℃,keepingitincoldstorageat1~5℃for12h,:HemerocalliscitrinaBaroni;honey;yoghurt收稿日期:2014-12-16基金项目:吉林农业科技学院重点学科培育项目(吉农院合字2013第X039号)作者简介:梁彦(1970-),女,吉林吉林人,副教授,硕士,主要从事食品科学的教学与科研工作,(电话)(电子信?aclass=“__cf_email__”href=“/cdn-cgi/l/email-protection”data-cfemail=“f713545ec1c3c6c5c6cec2cec1b78686”>[emailprotected].com。黄花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)俗名金针花,为百合科多年生草本植物,富含维生素、矿物质及人体必需氨基酸。近年来国内外医药工作者对黄花菜的作用进行了研究,证明黄花菜中含有冬碱等成分,具有止血、消炎、利尿、健胃等功能[1],含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾体等化合物,具有降低血清胆固醇、抗衰老、增强大脑机能和防癌的作用[2]。黄花菜的加工主要是脱水干制,加工品种单调,加工技术落后,目前的研究主要集中在利用新技术提升脱水黄花菜的品质,开发新品种,以满足市场需要和提高黄花菜的经济价值。酸奶中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、矿物质及维生素等,营养价值极高,其中的钙质最易被人体吸收[3]。乳酸菌能够抑制肠道中有害细菌的繁殖,长期饮用可促进消化和机体的代谢[4]。黄花菜含有大量的游离氨基酸、维生素,而这些游离氨基酸和维生素能满足乳酸菌生长所需的营养,所以黄花菜对嗜热链球菌的促生长效果更明显[5-7]。蜂蜜代替糖类可以提高还原糖含量和发酵产生的乳酸含量,同时蜂蜜可增加C源,防止乳酸菌消耗乳中的蛋白质[8]。因此黄花菜蜂蜜酸奶提高了酸奶的营养价值,增加了酸奶的花色品种。、黄花菜、椴树蜂蜜(一级)购于本地市场;保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、CMC-Na等由吉林农业科技学院果蔬实验室与畜产品加工实验室提供。-70型高压均质机(郑州玉祥机械设备有限公司);FXG-100型高温杀菌锅(天津市特斯达食品科技有限公司);HNZ-Ⅱ-ZF型垂直流形超净工作台(上海苏进仪器设备厂);天孚牌JYT-5型架盘药物天平(常熟市全丰砝码仪器有限公司);-6型电热恒温水浴锅(北京长安科学仪器厂);(上海市跃进医疗器械一厂);BCD-(青岛海尔有限公司);HR1851型飞利浦榨汁机(珠