文档介绍：烘焙基础名词解释材料:高筋面粉-小麦面粉,%以上。是制作面包的主要原料之一。中筋面粉-即市而上授常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12%Z间,多数用丁中式点心的馒头、包子、水饺中低筋而粉•■小麦而粉,蛋白质含量在7〜9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。玉米淀粉••乂称粟粉,土米粉。溶水加热至65C时即开始膨化产牛胶凝特性,多数丁•制做奶汕布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。即发干酵母-由新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。用來制做馒头,皮萨,面包等,帮助发酵。小苏打••学名碳酸氢钠,膨人剂的其中…种,碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和術饼配方内。泡打粉••又名发粉,膨大剂的一种,广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。塔塔粉“酸性物质,用來平衡蛋白酸碱度,帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂-山海藻屮提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。可用來制做果冻。奶油“butter,又称黄汕,是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。鲜奶油:英文名:Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream港式川语:f忌廉]或『鲜忌廉」;『甜忌廉」(加糖的鲜奶汕);『淡忌廉」(不加糖的鲜奶汕)中文译名:『新鲜奶油」鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的主要材料z—,无法自己在家制造,一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的•层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,这种已打发的鲜奶汕霜称之为WhippedCream..在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只仃『鲜奶油』或FCream1而无『棕制油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。植物性鲜奶油植物性鲜奶汕乂称人造鲜奶汕,主耍成分为棕搁汕、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶汕。植物性鲜奶汕通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶汕高,港式川语称为『甜忌廉」,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。炼乳:炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩Z后再加入糖,更便于保存。炼乳加水稀释Z后相当于加了糖的牛奶。但是在烘培中,山于炼乳含糖量过高,因此基木不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,-其含水在15〜20%,含盐在3%,熔点较高,是奶汕的代替品,多数川在蛋糕和西点中。猪汕-由猪的脂肪中提炼出,在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的-•种。液态油:日常炒菜用的色拉汕、融化的黃油、融化的麦淇淋都是液态油。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,能够使蛋糕更细腻美味,冇湿润的II感。液态油要在蛋液打发,面糊拌匀Z后加入,油量过多,不能与蛋液和面糊融介,就会沉淀在底部,使蛋糕分层,过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,、比萨饼坏时,软化的黄汕或者色拉汕必须在而I才I揉好后再加入,否则会妨碍而粉吸收水份形成筋度。乳酪-中文译音乂称芝士(cheese),是由牛奶中酪蛋口凝缩而成,川于西点和制作芝士蛋糕之川。芝士有很多品