文档介绍：《餐饮服务与管理》考试大纲
（满分１０0分，时限120分钟)
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一、课程基本信息
1。课程编号：
2.　学时：７２学时（理论：36学时;实训：36学时)
3。　适用专业：旅游管理专业酒店方向
：管理系旅游管理教研室
二、总体要求
《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块:职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。
通过本课程的学****使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识,培养学生的爱岗敬业、吃苦耐劳精神，并能够胜任餐饮企业服务岗位工作,具备向管理岗位发展的潜质和基础。
三、考试知识点(技能点)及考核要求
第一章餐饮概述
（一）考试知识点（技能点)
1。餐厅种类:酒店餐饮部、社会餐饮
２。餐饮业发展概况：中国餐饮发展历程、外国餐饮发展历程、未来餐饮业发展趋势
：、餐饮部的组织结构、餐饮部的职能
(二）考核要求
、分类
2。熟悉餐饮部的组织结构与职能
３。了解餐饮业发展历史和趋势
第二章　餐饮部员工素质要求
（一)考试知识点(技能点）
：仪容、着装
2。言行举止：语言、表情、站姿、坐姿、走姿、手势
３。卫生****惯
4。基本素质:思想素质、身体素质、心理素质、业务素质
（二)考核要求
、言行举止．
2．熟悉餐饮从业人员的基本素质。
３．餐饮从业人员的卫生****惯。
第三章餐饮服务技能
（一）考试知识点（技能点）
：用途、种类、步骤、操作规范
：作用、种类、基本技法、常见花型的折法、餐巾折花的操作规范
3．斟酒：斟酒服务的基础知识、斟酒的服务程序、斟酒的注意事项
4。摆台：中餐摆台、西餐摆台
5．点菜：程序、点菜基本要求、点菜语言训练
6。上菜分菜：中餐上菜分菜、西餐上菜分菜
7。其他服务技能：迎宾、撤换餐具、结账等
（二)考核要求
１。掌握托盘的技能；餐巾花的折叠方法；斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量;中餐摆台；点菜、中餐上菜分菜方法.
2．熟悉西餐摆台、上菜分菜方法。
３。了解其他服务技能.
第四章中餐服务
（一）考试知识点(技能点)
1。中餐服务概述:餐厅概述、中餐厅的环境设计
2。零点餐厅服务与管理：零点早餐服务、零点午餐与晚餐服务
3. 团体餐服务与管理:团体餐概述、团体餐服务与管理程序
（二）考核要求
１。掌握中餐零点早、午晚服务程序和方法．
2。熟悉团体餐服务程序和方法。
３。了解中餐服务的种类及特点。
第五章西餐服务
（一）考试知识点（技能点)
1．　西餐知识:西餐概述、西餐礼仪、主要国家菜肴、西餐用具
２. 西餐服务:西餐服务的服务顺序表、西餐服务的方式
３。　西餐早餐服务：西餐早餐服务、餐前准备、餐中服务、结账服务
4。西餐正