文档介绍：《餐饮服务与管理》考试大纲课程类型:双证融通核心课程课程总课时:第一阶段总课时144课时,其中理论36课时,实操108课时考试对象:适用于酒店管理专业考试方式:笔试、技能考核本课程的性质和任务:《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。学好这门课,既能够加强学生的专业理论水平,也能够提高学生的操作技能,对学生的就业、升学具有积极的帮助。《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发,以学生为本,学生从中能够学****到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件,同时也会在摆台实操中学****到餐厅服务员所需具备的技能。学完这门课程,学生的专业认识会更加具体、深入,也可通过考证方式来设置课程考核学生的综合能力。二、考试基本要求1、了解餐厅服务员的职业守则2、掌握餐厅服务礼仪3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧4、了解餐厅饮食卫生安全的要求5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员三、(60分钟,满分100分)主要包括:1、客观型试题:(60分)单项选择题20分判断题20分翻译题20分2、主观型试题(40分)(1)简答题(2)(20分钟,满分100分)主要包括:⑴仪容仪表10分(2)完成10人宴会餐桌摆台90分要求:根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下:四、考核知识点及考核要求(一)中餐厅服务员基础知识第一章职业道德考试知识点:职业道德基本知识餐厅服务员职业守则考核要求:职业道德的社会作用餐厅服务员如何做到“文明礼貌、优质服务”?第二章餐厅服务礼仪考试知识点:餐厅服务礼仪的功能餐厅礼貌服务与服务礼节餐厅服务人员语言艺术用餐礼仪饮食****俗与礼节宗教礼仪考核要求餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求如何在餐厅服务工作中表现礼貌餐厅服务语言的灵活运用中餐基本餐桌礼仪国内外的饮食****俗与禁忌第三章餐厅服务心理与人际沟通考核知识点:1、餐厅服务心理的内容2、餐饮顾客消费心理3、餐厅人际沟通的作用和技巧考核要求:掌握餐厅服务心理的四方面内容不同类型顾客的消费心理及接待对策餐厅人际沟通的六大基本原则餐厅人际沟通的四种技巧第四章饮食营养考核知识点:膳食参考摄入量平衡膳食考核要求:掌握五种营养素的参考摄入量掌握平衡膳食的基本要求。第五章饮食卫生考核知识点:餐饮企业卫生管理要求考核要求:掌握餐饮企业环境及场地卫生的具体要求餐厅服务员的个人卫生要求第六章餐厅安全知识考核知识点:餐厅安全管理要求考核要求:如何进行餐厅安全操作第七章相关法律、法规知识考核知识点:1、《中华人民共和国劳工合同法》相关知识2、《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识考核要求:我国劳动法对员工的休息时间和休假规定经营者与消费者进行交易需要遵循的原则(二)中餐厅服务员服务技能知识托盘考核知识点:轻托服务重托服务托盘行走考核要求:轻托操作要领和操作步骤重托操作要领托盘行走五种步伐中餐宴会摆台考核知识点:摆台准备工作铺台布摆骨碟摆汤碗、汤更、味碟、筷架摆银更、牙签、筷子摆红酒杯、白酒杯折杯花或碟花、摆白水杯摆公用勺、筷架、筷子和菜单摆放装饰物和台号10、拉椅考核要求:中餐宴会摆台作为实操考试礼仪接待考核知识点:中西餐位安排知识迎宾工作内容出品介绍考核要求:中西餐位安排迎宾入座菜点