文档介绍：《餐饮服务与管理》考试大纲
课程类型：双证融通核心课程
课程总课时：第一阶段总课时 144 课时，其中理论 36 课时，实操 108 课时考试对象：适用于酒店管理专业
考试方式：笔试、技能考核
一、本课仪
考核要求
1、餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求
2、如何在餐厅服务工作中表现礼貌
3、餐厅服务语言的灵活运用
4、中餐基本餐桌礼仪
5、国内外的饮食****俗与禁忌
第三章餐厅服务心理与人际沟通
考核知识点：
1、餐厅服务心理的内容
2、餐饮顾客消费心理
3、餐厅人际沟通的作用和技巧
考核要求：
1、掌握餐厅服务心理的四方面内容
2、不同类型顾客的消费心理及接待对策
3、餐厅人际沟通的六大基本原则
4、餐厅人际沟通的四种技巧
第四章饮食营养
考核知识点：
1、膳食参考摄入量
2、平衡膳食
考核要求：
1、掌握五种营养素的参考摄入量
2、掌握平衡膳食的基本要求。
第五章饮食卫生
考核知识点：
1、餐饮企业卫生管理要求
考核要求：
1、掌握餐饮企业环境及场地卫生的具体要求
2、餐厅服务员的个人卫生要求
第六章餐厅安全知识
考核知识点：
1、餐厅安全管理要求
考核要求：
2、如何进行餐厅安全操作
第七章相关法律、法规知识
考核知识点：
1、《中华人民共和国劳工合同法》相关知识
2、《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识
考核要求：
1、我国劳动法对员工的休息时间和休假规定
2、经营者与消费者进行交易需要遵循的原则
（二）中餐厅服务员服务技能知识
第一章托盘
考核知识点：
1、轻托服务
2、重托服务
3、托盘行走
考核要求：
1、轻托操作要领和操作步骤
2、重托操作要领
3、托盘行走五种步伐
第二章中餐宴会摆台
考核知识点：
1、摆台准备工作
2、铺台布
3、摆骨碟
4、摆汤碗、汤更、味碟、筷架
5、摆银更、牙签、筷子
6、摆红酒杯、白酒杯
7、折杯花或碟花、摆白水杯
8、摆公用勺、筷架、筷子和菜单
9、摆放装饰物和台号
10、拉椅
考核要求：
中餐宴会摆台作为实操考试
第三章礼仪接待
考核知识点：
1、中西餐位安排知识
2、迎宾工作内容
3、出品介绍
考核要求：
1、中西餐位安排
2、迎宾入座
3、菜点营养成分
4、菜点典故
第四章分菜服务
考核知识点：
1、中餐分菜工具及使用方法
2、上菜要求及操作步骤
3、酒水知识
4、侍酒服务
5、点菜搭配原则
考核要求：
1、中餐分菜使用方法
2、上菜操作步骤
3、酒水知识
4、侍酒操作
5、点菜搭配原则
第五章结账收银
考核知识点：
1、现金知识
2、信用卡知识
3、收款操作要点及操作步