文档介绍：----
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?餐饮效劳与管理?考试大纲
课程编号：
课程类型：综合课程
所属教研室：旅游与物管教研室
学时及学分：总学时72、理论课学时36、实验课学时36
考核对象：旅游管理专业
课程教学目的及任务：?餐饮效劳与境设计与布局〔一般〕
理解：厨房环境设计;厨房布局类型;厨房面积与炉灶配备;厨房设计因素。
2、了解不同类型饭店厨房的组织构造与岗位。
厨房业务组织管理〔一般〕
理解：大型饭店厨房组织;中型饭店厨房组织;小型饭店厨房组织;厨房各级
人员岗位职责;厨房生产人员的配备与选择。
3、了解厨房生产管理，厨房卫生与平安知识。
4、掌握菜品本钱确定的方法。〔重点〕
识记：毛料用量，净料用量，净料率。
理解：菜品的本钱确定。
5、掌握厨房生产控制的途径。〔次重点〕
识记：标准化菜谱。
理解：厨房生产过程控制;厨房生产控制的方法。
6、掌握餐饮本钱控制的途径与方法。
食品本钱控制的途径〔一般〕
应用：菜单方案;食品采购;食品验收;食品储存;票据控制;食品准备与加工;
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餐饮效劳;食品销售及其他。
〔十〕第十章餐饮销售管理
1、了解宾客就餐动机，餐饮营业推广根本知识
2、了解餐饮产品价格的构成。
3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。〔重点〕
识记：餐饮定价策略，价格折扣与优惠政策
4、理解餐饮销售控制的内容与途径。
餐饮销售控制〔一般〕
理解：餐饮销售控制的意义;客人帐单的控制;出菜检查控制;收银员控制。
应用：销售中的舞弊行为及防X。
5、掌握效劳员推销技巧。
效劳员推销〔一般〕
应用：效劳员推销技巧。
6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。
餐饮推销活动〔重点〕
理解：特殊活动推销。
应用：赠品推销;展示推销;针对儿童的推销活动
7、掌握美食节的方案与组织。
食品节的方案与组织〔重点〕
理解：美食节的电动机与命名;美食节促销的考虑因素。
应用：美食节促销的步骤。
考试方式及试卷构造：
〔一〕理论课考试
：开卷√闭卷√笔试√口试√其它√
：百分制总分值为100分；
：100分钟
：约20题
:本课程要求考生学****和掌握的知识点内容都
作为考核的内容。考生要在全面系统学****的根底上掌握重点内容、切忌猜
题、押题。只有通过全面系统的学****才能发现重点、理解重点和掌握重
点。否那么，假设孤立地去猜重点，背重点，不了解重点的来龙去脉，就不可
能取得好的学****效果，应考者不可能取得好成绩。另一方面，要上好辅导
课，课后要认真复****只有这样才能把根本概念、根底知识记忆好理解透。
理论与实践相结合。本课程属于应用型课程，因此在考核要求局部，区分
了识记、领会和综合运用三个层次的要求。识记要记住一些常用的术语和
概念；而领会是要掌握商务礼仪的原理性的内容，而综合运用是指理解性
掌握和创造性运用，不能将书中概念生搬硬套，死记硬背。考生应融会贯
通商务礼仪在具体场合中的运用。
:〔1〕选择题〔在以下各小题的备选答案中，请把你认为正确答
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案的题号填入题干的括号内。少选、多项选择不给分。每题分，共分〕
〔2〕判断题、是