文档介绍：第三章
食品中的真菌毒素
主要内容:
概述,基本概念
几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌(fungi):是一类有细胞壁,不含叶绿素,无根茎叶,以腐生或寄生方式生存,能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌(mould):是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素(mycotoxin):是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物,即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质。
一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。
真菌毒素中毒:是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害。
二、真菌的分类
酿酒酵母
酱油曲种
医用抗生素
产毒真菌:
曲霉菌属
青霉菌属
镰孢霉属
其他
有益真菌
真菌
有害真菌
三、真菌毒素的产生环境和影响因素
真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关,温度25~33℃,相对湿度85%~95%。毒素主要产生于菌丝体,孢子中也含有少量的毒素,产生的毒素会分泌在被侵染的粮食和食物的内部或培养液中。
霉菌在自然界中分布广,极易在含淀粉的食品中生长,特别易在高温高湿的条件下繁殖。一般情况下需要氧气,适宜繁殖温度为25~30℃。一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素,而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。如:
岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素
杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生
影响因素
产毒霉菌种类
基质营养成分:
糖,少量氮质
无机盐
相对湿度及
基质水分:
,
,
<
温度:
生长温度20~28℃,
<10 ℃、>30 ℃减弱
0 ℃几乎不生长。
产毒温度略低于
其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多,各种食品中都可有真菌生存。真菌及其毒素污染食品,引起的危害主要有两方面:
一:真菌引起食品变质。
二:真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低,甚至完全不能食用,从而造成极大的经济损失。
据调查统计:油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。玉米、大米、花生、小麦最易被污染。
五、真菌毒素的危害
根
据
危
害
器
官
的
部
位
分
类
肝脏毒:引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死,如:黄曲霉毒素。
肾脏毒:引起肾脏急性或慢性病变,最后完全丧失肾脏功能,如:桔青霉素和曲酸。
神经毒:作用于大脑和中枢神经系统,引起严重的出血和神经组织病变,如:展青霉毒素。
光敏性皮炎毒:人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式产生皮炎一样的病害,如:核盘菌的某些菌株所产生的毒素。
六、真菌毒素引起食物中毒
人类对真菌毒素的认识已有几个世纪。公元前1世纪就有记载腐败的谷物可引起某些疾病,或导致孕妇流产,或出现畸胎。霉变的饲料可使家畜的生长减缓、导致其出现畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中,研究者并未考虑发霉的食物对人类健康的长期影响,直到本世纪60年代,人们才认识到有些霉菌毒素不仅具有很强的毒性,而且也是人类重要的致癌物质。
真菌毒素中毒的特点:
中毒的发生主要是食用了被霉菌污染的食品。
用一般的烹调方法,加热处理不能将食品中的毒素破坏或去处。
没有传染性和免疫性。
有比较明显的季节性、地区性和波动性的特点。
霉菌毒素和细菌毒素不同,能耐高温,没有抗原性,不能引起机体产生抗毒素,也不能使机体产生其它感应物质。
霉菌毒素的中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官,产生肝炎、肝硬化和肝癌,出现急慢性肾炎和大脑中枢神经系统的严重出血、神经组织变性等症状。