文档介绍：《农产品储藏加工概论》第四篇_粮油第二章焙烤食品--饼干
饼干生产工艺
饼干生产工艺
历史:
饼干的生产历史虽然很短,大约只有160年,传入我国也不过是80多年的历史,但由于其食用方便,便于携带,耐长期贮藏,因而受到世界各国人们的普遍欢迎。
定义:
饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料,加入乳、蛋、疏松剂等辅料,经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、咸甜适合的薄饼(片)状焙烤食品。
(一) 饼干的分类
饼干的花色、品种很多,近年来由于工艺技术及设备的不断引进和发展,新品种越来越多,要给以一个完整细致的分类很困难。一般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺,以及成型方法的不同来进行分类的,而以前者分类较为常见。
按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类:
甜饼干、发酵饼干、夹心饼干、花色饼干
11>.甜饼干类
是最常见的一大种类,即配方中加入大量糖的饼干,主要有3种:
酥性饼干
标准配比是油∶糖=1∶2, 油+糖=50%面粉
甜酥性饼干(曲奇饼干)
标准配比是油∶糖=1∶, 油+糖=75%面粉
韧性饼干
标准配比是油∶糖=1∶, 油+糖=40%面粉
即苏打(梳打)饼干,特点:发酵;油糖用量少,占面粉20%
根据口味,主要分两大类:
(1) 咸发酵饼干
(2) 甜发酵饼干
制品是在两片饼干之间夹有各种馅心料的饼干制品。
是一些特殊方法制成的饼干,种类较多,主要有5种:
威化饼干
在由面粉或淀粉等原辅料制成的面浆烘烤制成的多孔性饼干之间夹有各种馅心料的多层夹心制品。
蛋元饼干(杏元饼干,蛋黄饼干)
由面、糖、蛋制成浆料经挤浆成型(挤注成型)、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。
蛋卷
由面粉、蛋、糖等调成的浆料制成的多孔性薄片卷制而成的多层酥脆筒形制品。
粘花饼干
在饼干表面裱粘糖花再干燥制成的制品。
水泡饼干
由饼坯经特殊的水泡工艺(制成的饼坯先用水煮),再烘烤制成的表面特别光亮(水煮表面淀粉糊化),具有浓郁蛋香味的松脆制品。
此外,按成型方法又可分成:
冲印成型
辊印成型
辊切成型
挤压成型(挤花、挤浆成型)
钢丝切割成型饼干等。
(二) 饼干生产工艺流程
韧性饼干
主要采用冲印方法成型,生产工艺如下:
调粉→静置→辊压→冲印成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库
酥性饼干
成型方法多为辊印、挤压、钢丝切割,也有用冲印成型的。生产工艺如下:
调粉→辊印(挤压)成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库
苏打饼干
属发酵类饼干,生产中应先行发酵,生产工艺流程如下:
第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却输送→整理→包装→入库
(三) 面团调制
面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合,在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程。
面团形成的机制:面粉、糖、油的不同作用。
水化作用——面筋蛋白质吸水胀润,形成面筋网络结构的作用。作用物:面粉。水化作用的表现:面团逐渐变硬,粘性减弱,体积随之膨大,弹性不断增强,面团光润明亮。
反水化作用——阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用。作用物:糖(吸湿性、渗透压),油(疏水性、阻隔性、流散性)。表现