文档介绍：酒店管理财务酒店成本费用控制
酒店成本费用控制
酒店是以提供服务来获取收益的,服务是综合性的,难以直接归人服务对象,
为此,酒店将能直接计人服务对象的支出计人酒店的营业成本,如食品成本、饮
品成本、商品成本;将不能直接予以对象化的支出,如人工费、折旧费等,都计
人酒店的费用中。
酒店成本控制
酒店成本控制主要是酒店对餐饮成本的控制,包括对食品、饮品的领用、加
工到成品全过程的控制,以及对商品成本的控制。
(一) 酒店食品成本控制
:
(1)每日食品成本的确定。酒店餐饮部门食品成本有①主料成本。构成食品的
主要原材料,如米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及主要的蔬菜、水果等;②配料
成本。构成食品的辅助原材料,如一些作配菜使用的蔬菜、水果、干货等;③调
料成本。构成食品的调味料,如油、盐、酱、醋、糖、料酒、葱、姜、蒜等。其
中,主料和配料是可以互相换位使用的。
酒店餐饮部厨师长根据每天食品原材料的消耗预测,依据所需原材料的种类
分别填写原料申购单和领料单,对于鲜活食品,如鸡、鸭、鱼、肉、蛋以及主要
的蔬菜、水果等,酒店往往依据申购单采购,验收合格后直接进人厨房加工使用,
也称直拨原料;对于其他原材料,如米、面、干货以及调味品等,酒店则通常批
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叶予舜二〇一四年五月一日星期四
量采购,厨房填写领料单领用,也称仓库发料;除此之外,酒店不同厨房之间可
能有相互转货的食品原料,如调出给其他厨房时原材料和从其他厨房调入的原材
料。因此,酒店每日食品成本为:
日食品成本=直拨原料+领取原料+调入原料一调出原料
但酒店日食品成本数据并不十分准确,因为酒店厨房有时直拨原料、仓库领
料以及厨房相互之间的转货并不每天都发生,厨房可能会有剩余原料在次日或以
后几天继续使用。所以酒店日食品成本有时仅作参考使用,月食品成本、累计食
品成本才能作为分析食品成本消耗的主要指标。
(2)月食品成本的确定。酒店餐饮月食品成本形成过程中主要有这样几种来
源和变动情况:①期初存货。上月剩余的、保留在厨房的食品原料;②本月进货。
本月直拨购进的和本月从仓库领进的食品原料;③本月转货。本月转出给其他厨
房或部门的食品原料和本月从其他厨房或部门转进的食品原料;④出售食品。本
月出售给职工或对外出售的食品;⑤促销食品。酒店提供给客人或前来洽谈业务
的人员免费品尝的食品。所以,酒店月食品成本为:
月食品成本=期初存货+本月进货+本月转入一本月转出一出售食品一促销
食品
酒店每月末必须进行食品盘点,盘存食品需要办理退料手续,因此酒店月食
品成本的计算比较准确。酒店需要利用月食品成本和食品销售收入,计算食品成
本率或毛利率,以此作为控制食品成本消耗的重要手段。
。其控制方法和工作步骤是:
(1)标准成本制定。酒店在厨房加工过程中,为了便于管理,减少浪费,需要
制定标准菜谱、标准净料率和标准成本等,使厨房生产管理标准化。
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①标准菜谱。标准菜谱是对厨房生产的菜品份额量、烹制份数、配份、烹调
方法和原料标准成本等方面的规定,是配料厨师和烹调厨师技术操