文档介绍：第八章厨房管理
思考:
1、你对饭店厨房的印象是什么?
2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里?
3、厨房包括哪些功能区?
4、厨房的安全隐患包括哪些?
厨房管理
一、厨房生产的特点GO
二、厨房的规划GO
(一)厨房规划的依据
(二)厨房配备的要求
(三)厨房的功能分区
三、厨房的设计GO
(一)厨房设计的要素
(二)作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO
五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的安全管理GO
七、厨房的发展趋势GO
厨房的生产管理
一、厨房生产的特点
1、批次多、批量少
2、时段集中,忙闲不均
3、原料易腐败变质,时间性强,品质质量要求高
4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润
5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性
6、影响因素多,波动大(天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定
二、厨房的规划
规划原则:流程合理,方便实用,节省劳动
安全耐用,改善厨师工作环境
(一)厨房规划的依据
1、经营规模、营业时间(量)
2、服务方式、菜单类型(质)
3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)
4、未来的需求与发展趋势
5、投资费用
(二)厨房配备的要求
1、基本原则
A 因需配置,提高设备利用率
B 合理布局,连续配置,减少逆行与穿行
C 维修保养方便,防止事故发生
2、具体要求
A 厨房数量与餐厅数量相吻合
B 厨房面积配备: 从1:1向1:,提高厨房的利用率
C 厨房炉灶的配备:零点餐厅1:30,小锅制作;团队与会议餐厅1:40~50,大盘制作;宴会厅1:35~1:40,加工精细,烹调要求高。
3、设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要
B 效益:购置+安装+保养+能源+维修费用
C 性能与质量:速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度,灵活性
D 安全与卫生要求:防护措施,报警系统,防止污染,易清洁
E 外观:实用美观,协调大方,各种设备规格配套统一
趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
(三)厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区:进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室
2、食品粗加工区:洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区:烹调、装盘、调理(常说的红案)
4、冷菜区:制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。
5、面点区:常说的白案,制作各类糕点
6、备餐区:备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。
A. 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
B. 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:
A. 洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。
洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。
B. 洗碗间应有可靠的消毒设施。
靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。
C. 洗碗间保持良好的通、排风效果。
无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。
三、厨房的设计
(一)厨房设计的要素
1、温度:厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度
用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度
2、湿度:人的舒适度 55~60%
3、高度:~
4、换气与气体流动
用餐场所—每小时换气30立方米;厨房每小时换气60~90立方米;
理想环境:温度20~25摄氏度,湿度65%,%,风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。
5、照明:5瓦每平方米,加工区400勒克司,一般区为200勒克司;
常见噪音为70分贝。
6、墙:平滑、易清洁、吸音、耐潮
7、地面:防滑、易清洁、易排水、耐磨、承压、不吸油
8、排水:畅通、设隔渣网,深浅适度,不逆流,~2厘米或2~4‰
9、通风与气压:不管