文档介绍：第八章食品平安性评价
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食品平安性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体安康的影响性质和强度，预测人类接触后的平安程度。
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食品平安性评价的目的
食急性毒性试验
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1、7天喂养试验
7天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设1～2组进展喂养试验。
7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进展病理解剖和组织学检查。
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2、试验结果判定
如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／kg·体重)小于人的可能摄入量(mg／kg· 体重)的10倍者，那么放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。
如大于10倍者，可进展下一阶段的毒理学试验。
但凡LD50在10倍左右时，应进展重复试验，或用另一种方法进展验证。
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3、联合急性毒性试验
两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗、相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。
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4、急性毒性试验的局限性
对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为平安评价的依据，需进展下面的遗传毒理学试验和代谢试验。
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第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
遗传毒性试验主要是指对致突变作用进展测试的试验。以致突变试验来定性说明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进展筛选，可为代谢研究提供方法。
遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原那么。
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细菌致突变试验
小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析
小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析
其他备选遗传毒性试验
传统致畸试验
短期喂养试验
试验工程
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1、蓄积毒性试验
如果一种外来化学物质经常屡次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，那么这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开场出现毒性反响的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。
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① 蓄积系数试验
将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物，经过一定时间反复屡次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，那么屡次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；
反之，如果该化学物质在体内仅有一局部蓄积，那么分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差异，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。
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K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。
K值越大，表示蓄积性越弱；
K值越小，表示蓄积性越强。
0 <K <1 高度蓄积；
1≤K<3 明显蓄积；
3≤K<5 中等蓄积；
K≥5 轻度蓄积。
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② 20天试验法
对实验动物连续20天给予受试物进展的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进展，设剂量分别为LD50的1／20、l／10、1／5、1／2的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、10 LD50，停药后观察7天。
如1／20LD50组动物有死亡，且有剂量反响关系，那么为强蓄积性，如1／20LD50组动物无死亡，那么为弱蓄积性。
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2、致突变试验
致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作用。
在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不管其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。
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致突变试验的根本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。但凡使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。
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3、致畸试验
自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母