文档介绍：中华人民共和国国家标准
GB 12693—2010
食品安全国家标准
乳制品良好生产规范
National food safety standard
Good manufacturing practice for milk products
2010-03-26 发布 2010-12-01 实施
中华人民共和国卫生部发布
GB 12693—2010
前言
本标准代替GB 12693–2003《乳制品企业良好生产规范》和GB/T 21692–2008《乳粉卫生操作规范》。
本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)CAC/RCP 1–1969,–2003 mended International
Code of Practice General Principles of Food Hygiene及CAC/RCP 57–2004 Code of Hygienic Practice for
Milk and Milk Products,本标准与CAC/RCP 1–1969,–2003、CAC/RCP 57–2004的一致性程度为非
等效;同时参考了欧盟法规(EC) No. 852/2004 On the hygiene of foodstuffs及(EC)No. 853/2004 Laying
down specific hygiene rules for food of animal origin。
本标准与GB 12693–2003和GB/T 21692–2008相比,主要变化如下:
——标准名称改为《乳制品良好生产规范》;
——对适用范围进行了调整,强调了适用于各类乳制品企业;
——修改了标准条款框架;
——强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的
要求;
——对生产设备进行了调整,从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质
和设计要求;
——取消了实验室建设中的硬件要求;
——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求;
——强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施;
——增加了包装材料及其使用要求;
——增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求;
——增加了产品追溯与召回的具体要求;
——增加了记录和文件的管理要求。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
——GB 12693–1990、GB 12693–2003;
——GB/T 21692–2008。
I
GB 12693—2010
食品安全国家标准
乳制品良好生产规范
1 范围
本标准适用于以牛乳(或羊乳)及其加工制品等为主要原料加工各类乳制品的生产企业。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本
适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。
3 术语和定义
清洁作业区 cleaning work area
清洁度要求高的作业区域,如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。
准清洁作业区 quasi-cleaning work area
清洁度要求低于清洁作业区的作业区域,如原料预处理车间等。
monly work area
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域,如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成
品仓库等。
4 选址及厂区环境
按照 GB 14881 有关规定执行。
5 厂房和车间
设计和布局
凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。
厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染,避免接触有毒物、不洁物。
车间内清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间应采取适当措施,防止交叉污染。
内部建筑结构
屋顶
加工、包装、贮存等场所的室内屋顶和顶角应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露、长霉或脱
落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢
的结构,宜加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙。
车间内平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂涂料,应
使用防霉、不易脱落且易于清洗的涂料。
蒸汽、水、电