文档介绍:南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料,配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天 然调味料、着色剂等,经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。
该酱可以直接拌食面条,夹食面包、馒头、饼,卷食煎饼,蘸食大 葱等,是一4oo---5Oog 红曲米粉2Oog --- 芝
麻lOOg 鲜味剂6OOg
黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝 卜
15---16kg
稳定剂适量
2工艺流程
2. 1调味油
姜片、葱丝/ \复合调味料
2. 2炒酱
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油一加热一爆炒一滑炒一炒酱
牛脂/ 、黄豆酱
2. 3调味酱
炒酱、葱粉等'
牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合一
水、糖稀、食盐、调料包/
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品
、变性淀粉、红曲米粉等+水
4生产工艺操作要点
1生产前的准备工作
1. 1杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒,消毒液可选用二氧化***溶 液,浸泡时间不低于15min,然后再用9O°C以上的热水冲洗干净。包装车间应 提前30min以上打开紫外灯,对包装车间进行消毒;操作人员的手用75的酒精 消毒。如果使用玻璃瓶进行包装,玻璃瓶清洗 后要用lkg / cm。的高压蒸汽杀 菌15min以上;盖要用75的酒精浸泡消毒3--~5min。
1. 2原料预处理
牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻,然后洗净,剔除筋腱,放人切肉机中切成
0. 5cm左右的肉粒;牛脂用绞肉机直接绞碎,制成脂糜。香葱。摘除干叶、烂 叶,剥去外皮,削掉根须,用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末。
姜。姜掰成小块,削除腐烂、病害部分,洗净后根据不同工序要求分别切成片或 绞成姜末。
圆葱。圆葱用刀划破外皮,将外皮剥掉,然后削去根须用水洗净,用蔬菜切碎机 打成碎末。
胡萝卜。用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分,洗净后用绞肉机绞成粒状。
炸辣椒。将油计量后倒人油锅,加热使油温升至220C左右,然后关掉火,迅速 倒人辣椒粉,翻拌使辣椒粉受热均匀,自然冷却,待用。
熬糖稀。绵白糖加入25的水,加热熬煮至糖液呈琥珀色,迅速注入一定量的水, 将糖液稀释成
72〜75的浓度,继续加热至沸腾,冷却待用。
变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀,制成糊状或浆状,待用。
2调味油的制备
油计量后倒人油锅,点火加热,将火焰调至最大,使油温快速升至220"--230°C。 先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片,如
果油沸腾过于激烈,可分次加入,直至姜片变黄或微焦。将火焰调至中等大小, 然后逐渐加入葱丝,将葱丝炸干炸香。关掉火,捞出葱丝、姜片压榨,沥出的 油倒回油锅,此时油温约180C,然后将复合调料倒人油锅,借油的余温将其 炸焦炸香后捞出。调味油经过滤盛人不锈钢油桶,待用。
4. 3炒酱
调味油计量后倒人炒锅,开火加热,调节开关控制火焰,油温升至180C左右, 倒进牛脂糜,靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香,然后倒人黄豆酱滑炒,滑炒 过程中要保持酱受热均匀,防止糊锅。炒酱要控制好火候,过度酱味带有焦糊味; 过轻酱味口感发酸,酱香味出不来,一般 酱炒好后温度在85〜9