文档介绍：南派香辣牛肉酱的生产工艺
香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱。该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种新型的--11kg圆葱7"--8kg胡萝卜
15---16kg
稳定剂适量
3．2工艺流程
3．2．1调味油

姜片、葱丝/\复合调味料
3．2．2炒酱
葱末、蒜末、圆葱末
▼
调味油一加热一爆炒一滑炒一炒酱
牛脂/\黄豆酱
3．2．3调味酱
炒酱、葱粉等'
牛肉一（解冻）一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合一
水、糖稀、食盐、调料包/
熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品
\变性淀粉、红曲米粉等+水
生产工艺操作要点
4．1生产前的准备工作
4．1．1杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化***溶液，浸泡时间不低于15min,然后再用90°C以上的热水冲洗干净。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后要用lkg/cm。的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75的酒精浸泡消毒3--~5min。
4．1．2原料预处理牛肉。冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成
；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜。香葱。摘除干叶、烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末。姜。姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末。
圆葱。圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机打成碎末。
胡萝卜。用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状。
炸辣椒。将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220C左右，然后关掉火，迅速倒人辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用。
熬糖稀。绵白糖加入25的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水，将糖液稀释成72〜75的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用。
变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用。
4．2调味油的制备
油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220"--230°C。先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如
果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦。将火焰调至中等大小，然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香。关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的油倒回油锅，此时油温约180C，然后将复合调料倒人油锅，借油的余温将其炸焦炸香后捞出。调味油经过滤盛人不锈钢油桶，待用。
4．3炒酱
调味油计量后倒人炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180C左右，倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒人黄豆酱滑炒，滑炒过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅。炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味；过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般酱炒好后温度在85〜95C,整个炒酱时间（包括油的加温、爆锅过程）为12〜13min。
4．4牛肉辣酱的加工
4．4．1肉的预煮
将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅（夹层锅），同时加入一定量的水，放人复合调