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前年,大河报曾登载一则郑州餐饮公司的经营业绩排行榜,让人百思不解、大跌眼镜的是,排在前三名的倒是洋快餐,而不是本地的连锁餐饮公司,这是让本地餐饮界很汗颜的一件事情,我们的餐饮公司占着时节、地利、人和的优势,为什么却竞争可是外资品牌,本地餐饮公司,究竟存在哪些竞争误区或问题,忽视了哪些最核心最根本的竞争因素,怎样打破才能获得长远的可连续发展?这不得不让我们沉思。
清点本地餐饮公司,我们发现,软硬伤都太多。
问题一:盲目扩充。餐饮公司,是一个门槛相对较低的行业,简单一下子火起来,也简单一下子衰败,正所谓“其兴也勃焉,其亡也忽焉”。于是,就有一些餐饮公司,一旦做好一个或几个店,立刻就开始壮心勃勃,企图一下子将门店开遍全国,这能够称为是“战略妄图症”。当年的“红高粱”就是这样,“只需有麦当劳的地方,就开一家红高粱”,盲目扩充的
结果,必然是准备不足(特别是模式形成与复制),管理、资本等诸多方面跟不上或左支右绌,其实,这是公司战略出了问
题,也是自不量力的做法,难怪双汇万隆先生评论说是“在错误的时间,错误的地址,选择了一个错误的竞争敌手”,这是很中肯的。
问题二:硬件跟不上。这是一个从吃饱到吃好的年月,顾客花费必然日益理性与挑剔,但好多餐饮公司,着重于菜品的
研究,却疏于硬件、软件的建设,没法知足顾客全方向体验的需求。笔者以前到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭,这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”,但一走进店门,就发现有些喧嚷而让人压迫的环境,地面、桌面上油渍渍的,很湿滑,洗手间里“不卫生”,这样的就餐环境,你还想去第二次吗?反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士,个性化的装饰、干净的地面和桌面,干净的水池和洗手间,适合的室内温度,服务员随时现场打理,难怪不只能吸引儿童子,并且还吸引成年人。
问题三:同质化、低俗化。模拟,或是追随,是一种借力
策略,但假如作为一种常用的手段,就不免堕入“三流货
色”,而很难获得顾客的信任或忠诚,说刺耳点,这是一种仿冒,是一种违纪或打擦边球的行为,不只不可以挣到大钱,还简单让整个行业高度同质化,致使恶性竞争,让大家都挣不到
钱。笔者曾在大街上看到“麦德基”(大体是麦当劳加肯德基的意思),“M点”(M上加一个原点),笔者不知道这样的餐馆有何发展空间?创业早期,适合的模拟是能够的,但必定要改进创新,最后形成自己的特点,诸君看一看,大街上,有没有
靠着模拟,靠着剽窃而发展得很好的餐饮公司
?唯恐是很难找
的吧。
问题四:唯我独尊。有些餐饮公司,向来不改以自
我为中心的经营方式,不从卖方市场到买方市场,苟且偷生,
快被顾客所扔掉,还浑然不知。郑州有一家连锁餐饮公司,笔
者去订包桌时,价钱单上标明“原价
1016元,现价998
元”,订好交了定金,走到门口,看到餐厅经理正在广场跟职工训话,笔者走出10几米远,隐约听到“近来订包桌的好多,价钱任何人都不可以廉价”这家分店固然地点很好,但因为才开业不久,以及四周竞争强烈,买卖其实不好,但却还这样“强势”,笔者正开车往回走,这时接到酒店电话,说那个价钱是不含发票的,假如要发票,仍是原价,闻听,笔者无
语。问题五:谋利钻营。笔者曾看到一家火锅公司,由盛转衰的全过程。这家公司刚开业时,四周竞争敌手少,加上酒店环境好、服务人员素质高、菜品有特点,买卖特别火爆,但以后,跟着不停有餐馆进入,特别是两公里外又开了一家规模更大的火锅店,这家的买卖就开始慢慢下滑了,再去这家店时,发现服务员几乎全换了,从前的服务员那种浅笑服务,快捷服务,亲情服务,此刻找不到了,大家垂头丧气,客人稀罕时,就几个人在一同窃窃私议,以后,这家店就关门停业了,固然过了一段时间,又从头装饰再开业,但最后仍是没有挣脱关门的命运,让人叹息买卖场上“十年河东十年河西”的宿命。不足为奇,以后,邻近又开了一家规模品位都相对较高的酒店,一开始,买卖也是很好,但以后,这家酒店不停换菜单,每换一次,价钱就上升一次,并且幅度很大,自然,结局也是,除非婚庆等包桌,其他时间买卖也较从前大为逊色。其实,以上都是一种谋利表现,该固守的不可以固守,致使愈来愈
背叛花费者。本地餐饮公司要想做强做大,实现健康而可
连续发展,以下几个方面是需要要点打造的:要有一颗做
事业的心。一些餐饮公司之因此稍纵即逝,跟过多的“买卖人”思想有关,他们只需看到有钱赚,什么都敢做,哪怕孤注一掷,违犯国家的有关法律,象违规增添、冒充伪劣、以次充好等。比方,有的烩面馆,为了招揽顾客,使用国家明令严禁的大烟壳等,经商的实质是逐利没错,但没有底线的逐利,注定是不会长远的。作为餐饮公司主,一定要从经商转向做事业,以弘扬中华餐饮文化为己任,不冒进,不短视,步步为营,昨年,大河报曾邀请笔者授课,夜晚仲记酒楼老板仲胡周先生请吃饭,地址就在郑东新区充满文化神韵的中华国宴酒楼,这位胡老板,不单坚持“前店后园”的绿色餐饮理念,并且还将餐饮与传统文化相联合,将经营上升到文化的层面,不单这样,他还宽泛参加公益慈善事业,获取各样荣誉,其格局
让人称道。打造难以模拟的竞争系统。餐饮业是很简单堕入同质化的,要想达到“向来被模拟,从未被超越”的境地,就一定在文化、软硬件上下时间,麦当劳、肯德基为什么不怕模拟,因为好多内在的东西,你模拟不了。自由、开放的西餐文
化你能模拟吗?真实视顾客为上帝的服务文化你能模拟吗?24小时营业、送货上门你能模拟吗?或许你能模拟一处或一时,但
你很难模拟所有,这就是人家的竞争系统。自然,本地餐饮公司也有做的好的,比方,海底捞。笔者以前亲身体验过,从泊车指挥,到入门指引,从躬身前引,到看到有孩子,立刻联系婴儿车,从供给手机套、眼镜布,到给你椅子上的随身物件套上罩,从室内搁置绿萝等绿植,到洗手间帮你开门,为你递
纸,甚至为女士供给卫生用品,从柠檬水、酸梅汤、豆浆供顾客任意选择,到服务员依据顾客人数和****惯,赐予菜品有关建议,甚至让顾客只需半份就能够,结账时,除了发票,还有一
个找钱包等等,这点点滴滴,你能模拟的了吗?而正是这不惹眼的细节,修建了公司强盛的竞争系统,让敌手望尘莫及。
打造有竞争力的职工队伍。餐饮公司职工大多学历不高,而职工的素质,特别是关于顾客的服务态度,又决定着顾客的满意度甚至忠诚度。作为餐饮公司主,要依据自己的品牌定位,全力打造一支高素质的职工队伍,为高层次的顾客,供给相般配的服务,不然,能力不般配,就难以吸引有花费劲的高层次顾客上门。公司要想方想法经过供给更好的福利待遇,留住核心骨干职工,职工队伍稳固了,才能更好地为老顾客供给物超所值的服务,尽量防止上边谈到的,为了节俭成本,解雇有经验
的老职工,招用没有经验的新职工。海底捞也是一天24小时服务,为了方便职工上下班,公司一般会在职工工作所在地,安排食宿,关于成家而不便集体住宿的,公司则每个月给职工提
供300元的房租,海底捞还依据工龄、贡献等对职工进行分级,不一样级别,待遇不一样,鼓舞职工冲刺更高的职位,这些,都为排除职工后顾之忧,有效留人,激发大家工作的能动性、踊跃性,供给了前提和铺垫。除此以外,公司还要打造一个学****提高平台,关于新招聘的职工,素质能够不高,但假如有了一个提高的平台,就能够让一个菜鸟变为老手,甚至专家里手。笔者曾留神机场德克士培训职工,就在正常营业的时候,
在最不惹人注视的餐厅里边,大家围桌而坐,管理人员现场对
职工进行培训,这关于职工很快进入角色,应当大有裨益吧
?
公司要多与顾客互动。或许受中国传统文化影响,本地餐饮企
业或许是不屑于,或许是不擅长,总之,极少与顾客进行互
动,基本上是以自我为中心,来展开经营与管理,这在以买方
为主导的新局势下,是愈来愈跟不上市场的发展,公司一定放
下姿态,主动与顾客进行良性互动,让顾客参加公司的全部经
营活动,从产品研发、改进,到促销活动进行,从线上到线
下,要与顾客保持交流与联系,这样,才能让大家感觉到公司
与自己息息有关,才能在不停地花费的同时,向更多的亲友好
友介绍,最后得益的,自然是公司。三大洋快餐实际上是向来很
着重与顾客进行交流的。不论是为孩子过诞辰,仍是教孩子在
门外跳舞,甚至在大街上发放促销宣传单,包含采纳联合营
销,自打折价券等,都是努力与顾客成立联系,他们没有忘掉
赖以生计的顾客,自然,顾客也没有忘掉他们。
打造以服
务为先导的公司软实力。有关于洋快餐公司,本地餐饮最突出
的一个短板,就是服务力提高不够,不可以依据顾客的状况,及
时调整自己的服务策略。笔者在上海工作时期,夜晚忙完,有
时几个同事一同出去吃宵夜,还不到
10点,好多餐馆或酒店
会告诉你,“对不起,已经打烊了”,或“厨师已经下班了,改天再来吧”,让你败兴而归。而在北京时,有时吃早饭,假如起的早一些,再想着去找一家干净卫生环境好的早饭店,是很难找到的,你奔忙了半天,可能又不得不走到麦当劳、肯德基
等餐馆,去心甘宁愿吃你向来以为的“垃圾食品”,他们是
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小时服务啊。不论什么时候,他们都是笑容相迎,哪怕你就吃一个汉堡包,假如想要发票,他们也会给你,不会听到有些本地餐饮公司服务员告诉你的话:“此刻没发票了,几日后你再
过来拿吧”,或许就是“等你花费够200元,再给你开发
票”,你也不会体验到假如你吃的太久,服务员向来在你身旁
走来走去,那个不耐烦的眼神,足以把你“秒杀”,甚至让你浑身不舒畅。一次,为朋友的公司授课请吃饭,在一个很上档
次的酒店,我们吃到不到下午2点,服务员就来往返回开门,
关门,也不说话,笔者看到后,敦促大家撤席,当笔者一行人走到楼梯口,听到服务员跟另一个服务员悄声说“嗨,这帮人终于走了”,我们忽然不知该说什么好了,大家静静下楼,都不说话,这个酒店,或许不再会去了。或许中国人总喜爱站在自己的角度去看问题,而却忽视了对方的感觉,这类做法,
在餐饮行业,就是一种服务缺失或不到位。总之,中国的
餐饮公司,只有从文化的层面深入发掘,从软硬件上下时间,扔掉一口吃个胖子的做法,不盲目模拟,渐渐累积,总结模式,小步快跑,才能形成自己的风格或特点,才能形成良性竞争环境,不停地取悦花费者,打造优异的中国餐饮文化,走出
国门,去创始更大的市场,成为国际餐饮行业的奇葩。(作者:崔自三)