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水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化洗糟水酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓↓
水麦糟热凝固物、酒花糟
充氧酵母
↓↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→啤酒过滤——→清酒
↓↓
冷凝固物、酵母酵母、冷凝固物
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第一章原料的粉碎
一、粉碎的目的
1. 増加原料与水的接触面积
2. 促进难溶物质的溶解
3. 促进麦芽中所含酶的活化
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二、麦芽粉碎的重要性

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三、粉碎的方法
1、干法粉碎(一般用于辅料)
2、湿法粉碎(现少用)
3、增湿粉碎
4、增湿湿法粉碎(连续湿法)
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增湿粉碎
1、热水增湿:(常用)
利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽,处理时间大约90~120秒,使麦芽吸水增湿。
一般:~2%左右;
麦皮水分增加约2~3%左右。
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2、蒸汽增湿:(快而均匀,但蒸汽温度不好掌握)。
利用减压后的低压蒸汽()处理,时间大约30~40秒,使麦芽(主要是麦皮)吸水增加湿度。
一般:%左右;
%左右。
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4、增湿湿法粉碎(连续湿法)
此法是对湿法的改良方法,介于湿法与增湿粉碎之间,是在麦芽贮箱与粉碎机之间,增加了一个“喷淋式增湿斗”,干麦芽在进入粉碎机的的途中,被喷淋斗“浸湿”,然后再进行粉碎。
麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒(30秒增湿、30秒控水)水温一般70~72℃,麦芽在“增湿”过程中,由原来的水分增加到18~22%。因此麦芽吸水比增湿粉碎多,比湿法少。
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四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机
原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒,辊筒以相对的方向旋转。
辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。
根据辊筒的数目分为:
二、四、五、六辊粉碎机;
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影响粉碎能力[吨/小时]大小的因素
辊筒长度
辊筒直径
辊筒转速
两辊筒间隙
麦芽质量
(溶解度、麦粒大小、麦皮厚薄、水分)
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