文档介绍：第一章
酒水概述
学习要点
掌握酒精饮料的概念和分类
熟悉非酒精饮料的概念和分类
懂得主要酿酒工艺及其基本原理
了解酒的主要成分及其作用
了解饮酒与健康的关系
所谓酒水,是我们的习惯称呼。通常,我们把含酒精的饮料统称为“酒”,把不含
酒精的饮料统称为“水”。因而,所谓的酒水,就是一切含酒精与不含酒精的饮料的合
称,实际上指的就是饮料。
中文的“饮料”一词,在英文中写作“。国内对“饮料”一词的一般解释
为:经加工制成的适于饮用的液体,尤指用来解渴、提供营养或提神的液体,如酒、茶、
啤酒、汽水及各种果汁等。国外对“”一词的一般解释为:任一种饮用的液
体,通常不包括自然界中存在的水(
)。
第一节酒水分类
我们认为,酒水就是饮料,它是适于饮用的液体,但是不包括自然界中的水、药水
和酒精。为了方便对酒水进行研究,我们有必要对酒水进行分类。按照饮料中是否
含有酒精,可以把饮料分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。
一、酒精饮料
酒精饮料( )就是我们通常所说的酒。一般国际上规定,酒精
饮料是指可供人们饮用的含酒精量为的液体。而根据我国现行的
国家标准,酒精饮料是指供人们饮用且酒精度为的液体。
(一)酒精含量的表示
酒精饮料中酒精含量的多少,就是酒精度,简称酒度或度。由于国家的不同,酒
精度的表示方法也有差异,主要有以下两种:
标准酒精度(
规定酒液温度为时,每毫升酒液中含有多少毫升的酒精,即为酒度多
少度。通常用体积比“表示,也可简记为“。”,因为此种方法由法国化学家
发明,所以也可用“,表示。我国及世界上大多数国家采用此种方法
表示酒精度。
以下若无明确标出,本书所指的酒精度均是标准酒精度。
美制酒精度(
规定酒液温度为时,每毫升酒液中含有毫升酒精即为美制酒
精度,用“”表示。个美制酒精度相当于个标准酒精度。从年开始,
欧共体统一实行标准,而美国仍然沿用方式。
标准酒精度和美制酒精度之间的换算公式为:美制酒精度= 标准酒精度。
(二)酒精饮料的分类
酒精饮料纷繁复杂,千姿百态,色彩斑斓,为了学习的方便,有必要对它们进行合
理的分类。
按酒精含量分类
按照酒精含量的多少,可以把酒分为三类:
高度酒
高度酒是指酒精度在以上的酒,国外的烈酒大多属于此类,国内的白酒也
大都归入此类。
)中度酒
中度酒是指酒精度在之间的酒,国外的开胃酒、餐后酒,国内的露
酒、药酒等属于此类。
低度酒
低度酒是指酒精度在以下的酒,啤酒、葡萄酒、香槟酒和大多数的黄酒均属
于此类。
需要指出的是,有些人认为酒精度越高,酒的质量就越好,这是一种错误的观点。
相反,酒精度高的酒,对人体有害,常年饮用容易引起慢性酒精中毒,能引起神经系
①后文出现的酒精度均表示体积比,用“”表示。
统、肠胃、肝脏、心脏、血管等疾病。
按生产方式分类
酒的生产方式通常有发酵、蒸馏、配制三种,据此可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和
配制酒。
( )发酵酒(
发酵酒又称酿造酒,它是以粮谷、水果、乳类及其他可食用植物为主要原料,加入
酵母或催化剂,发酵以后产生酒精,再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。发酵
酒是一种原汁发酵酒,它的酒精度一般不超过
饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、黄酒等。
蒸馏酒(
蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果及其他可食用植物为主要原料,经发酵后,用蒸馏法
制成的高酒精度酒。蒸馏酒主要是根据酒精的物理性质,采用使之汽化的方式来提
取高纯度的酒液。通常,要经过一次、二次甚至多次蒸馏,才能取得高质量的酒液,蒸
馏酒的酒精度通常在
洋酒中的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特奇拉酒,中国酒中
的蒸馏酒有茅台酒、五粮液等。
)配制酒(
配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花卉、果实、动植物
及药材或其他制品,或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配加工而制成
的。配制酒是一种改变了原酒基风格的酒。配制酒大多属于中度酒,酒度在
之间。
洋酒中的配制酒有味美思(开胃酒)、君度酒(利口酒)和雪利酒(甜食酒),中国酒
中的配制酒有露酒、药酒。
按制酒原料分类
按照制酒原料的不同,可以把酒分为果酒、粮食酒和代粮酒三类。
)果酒
果酒就是用含有较高糖分的水果为原料生产的酒,如葡萄酒、白兰地、味美思等。
粮食酒
粮食酒就是以含有丰富淀粉的粮食为原料生产的酒,如啤酒、黄酒、白酒等。
代粮酒
代粮酒就是用粮食和水果以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,
习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,