文档介绍：第一章蛋白质
1. 各种蛋白质的含氮量很接近,平均为16%。
2. 凯氏定氮法:
100克样品中蛋白质的含量(g %) = 每克样品含氮克数× ×100
3. a-氨基酸:即—COOH与—NH2连接于同一个α碳原子上(与—COOH相连的碳为a碳,依次为b碳……)。
4. 氨基酸的通式
COO-(a-羧基)
(α—氨基) ︳(a-碳原子)
H3N+—C—H
︳
R(侧链)
5. 氨基酸的分类
按侧链的结构和理化性质可分为四类:非极性疏水性氨基酸
极性中性氨基酸
酸性氨基酸
碱性氨基酸
6. 营养必需氨基酸
指体内需要而又不能自身合成,必须由食物供给的氨基酸,共有8种:
甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、
异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。
口诀:甲携来一本亮色书
7. 氨基酸的等电点
在某一pH的溶液中,氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等,成为兼性离子,呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
8. 紫外吸收性质
色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在 280nm 附近。
9. 肽键(peptide bond):是由一个氨基酸的a-羧基与另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合而形成的化学键。
10. 蛋白质的生物合成方向一定是从N-端(氨基末端)向C-端(羧基末端),人工合成则随意。
11. 谷胱甘肽(谷氨酸—半胱氨酸—甘氨酸)
作用:氧化自由基,副产物:H2O2、O2-
12. 蛋白质的结构
一级结构:1)蛋白质分子中,从N-端至C-端的氨基酸残基的排列顺序。
2)一级结构中的主要化学键是肽键,有的包含二硫键。
3)是蛋白质最基本的结构。
二级结构:指蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构,即该段肽链主链骨架原子,相对空间位置,并不涉及氨基酸残基侧链的构象。
1)主要的结构单位:肽单元
2)主要的化学键:氢键
3)肽单元:参与肽键的6个原子Ca1、C、O、N、H、Ca2位于同一平面,Ca1和Ca2在平面上所处的位置为反式(trans)构型,此同一平面上的6个原子构成了所谓的肽单元
4)常见的蛋白质二级结构:a-螺旋 b-折叠 b-转角无规卷曲
1、a-螺旋是最常见的二级结构
以a-碳原子为转折点,以肽键平面为单位,,。螺旋的稳定是靠氢键。氢键方向与长轴平行.
2、b-折叠使多肽链形成片层结构
三级结构: 指在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠。即整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。
主要的化学键:疏水键、离子键、氢键和 Van der Waals力等。
四级结构: 有些蛋白质分子含有两条或多条多肽链,每一条多肽链都有完整的三级结构,称为蛋白质的亚基。蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用,称为蛋白质的四级结构。
亚基之间的结合主要是氢键和离子键。
总结:一级结构是基础。蛋白质的一级结构决定其空间结构,空间结构决定其功能。
13. 蛋白质的等电点:当蛋白质溶液处于某一pH时,蛋白质解离成正、负离子的趋势相等,即成为兼性离子,净电荷为零,此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
14. 蛋白质的变性:在某些