文档介绍：学士学位毕业论文
两种肉用乳酸菌菌种的生物学特性分析
学生姓名:
学号:
指导教师:
所在学院:食品学院
专业:食品科学与工程
中国·
2011年5月
摘要
发酵过程中乳酸菌不仅可以有效降低产品的pH值,改善制品的组织结构和风味,而且可以降低产品中的亚硝酸盐残留、减少亚硝胺的产生。肉制品专用发酵剂的使用对实现发酵肉制品工业化生产、缩短产品成熟期、使产品特征标准化和安全化将起重要的作用。本试验选择了2种发酵肉制品中常见的乳酸菌:清酒乳杆菌和肉葡萄球菌,测定了生物学特性。试验结果显示,清酒乳杆菌的稳定培养期是4天,,,;肉葡萄球菌的稳定培养期是4天,,,。两种菌种对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有明显的抑制作用。
关键词:发酵肉制品、清酒乳杆菌、肉葡萄球菌
Abstract
Lactic acid bacteria fermentation products can not only reduce the pH, anizational structure to improve the products and flavor, but also can reduce the residual products of nitrite to reduce the production of nitrosamines. Special ferment fermented meat used to achieve industrial production of fermented meat and shorten the product maturity, product standardization and security features will play an important role of this study selected two kinds of lactic acid bacteria fermented meat products mon: Lactobacillus sake and S. caunosus. The meat should have the characteristics of the fermentation agent is determined by trial and error based on the stability of Lactobacillus sake is a 4-day incubation period, stability, OD value is , PH is , final pH ; meat, the stability of S. caunosus culture period is 4 days, stable OD value is , PH is , the final acidity of . Two strains of us aureus and Escherichia coli were inhibited.
Key words: fermented meat products, Lactobacillus sake, S. caunosus.
目录
1引言 1
2材料与方法 2
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3结果分析与讨论 5
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4结论 10
参考文献 11
致谢 12
1 引言
发酵肉制品是采用生物发酵技术,将原料肉经过特定的微生物作用,产生酸或者醇,使肉中的pH值降低,并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品[1]。肉制品发酵过程中具有优良性状的发酵微生物被称为发酵肉制品优势菌。有研究表明,优良性状主要包括:①可以降低pH值,减少腐败;②改善制品的组织结构,促进发色;③降低亚硝酸盐残留量,减少亚硝胺的形成等[2]。
传统的发酵肉制品发酵方式,即非接种法,所需的微生物是偶然从环境中混入的“野生”菌,靠原料肉微生物区系中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,逐步占优势,使乳酸菌成为生产发酵肉制品的主要菌群[3]。此法易受杂菌的感染,发酵启动慢,发酵周期长[4]。
随着研究而深入,接种发酵已经成为目前生产使用的主要方法