文档介绍：第六章维生素
教学目的和要求
了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用;
熟悉各种维生素的一般理化性质及VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中的含量与分布;
掌握维生素在食品加工处理、储藏过程中中所发生的物理、化学变化,以及对食品品质所产生的影响。
维生素(Vitamin)是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
是人体不可缺少的一类营养素,与酶一起参与肌体的新陈代谢,并有效调节肌体的机能,如缺少维生素,人就会患各种疾病,维生素是“维持生命的营养素”;
一、概述
维生素大部分不能在人体内合成,或合成量不足,不能满足人们的需要,必须从食物中摄取。
现在维生素有一部分是人工合成;还有一部分合成较困难,可通过一定的途径转化,如b-胡萝卜素和转化为维生素A, b-胡萝卜素称为维生素的前体(维生素原)。
维生素虽然参与体能能量的代谢,但本身并不产生能量,所以补充维生素不会导致营养过剩,也不会引起肥胖;
但维生素过多,仍然有害健康,引起中毒反应,特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积,容易引起中毒; VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出,一般很难引起中毒。
维生素种类很多,目前已确认的有30余种,其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂,理化性质及生理功能各异,有的属于醇类,有的属于胺类,有的属于酯类,还有的属于酚或醌类化台物。
维生素的命名通常用拉丁文的方法;或用俗名,如视黄醇、抗坏血酸、骨化醇等。
按维生素在极性、非极性溶剂中的溶解性将其分为:
脂溶性维生素:VA、VD、VE、VK
水溶性维生素:VC、VB1、 VB2、 VB3、 VB6、 VB12、 VB5、叶酸、生物素等
维生素的分类
维生素的功能
作为辅酶或辅酶前体,调节代谢过程;
作为抗氧化剂,如VE 、 VC ;
作为遗传调节因子, VA 、 VD ;
某些特殊功能,如VA—调节视觉等。
二、脂溶性维生素
共同特点:
不溶于水,溶于脂类及脂肪溶剂
在食物中与脂类共存,并随脂类一同吸收
吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输
种类:VA, VD, VE, VK
1、维生素A (抗干眼病维生素)
(1)结构:
维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃,包括视黄醇(VA1)及其衍生物,还有维生素A2。
视黄醇中有共轭双键,属异戊二烯类,存在顺、反异构体,全反式异构体具有最高的维生素A活性,它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式,任何使其转化为顺式异构体的处理方式,均会引起维生素A活性的损失。