文档介绍：名词解释:
1安全食品:广义的包涵四个层次,即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中,后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品,属狭义范畴的安全食品。
2食品添加剂:就是为了生产、保存食品而添加的物质,主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。《中华人民共和国卫生法》规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。
3环境污染:是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
4食品化学性危害:是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害,包括常见的食物化学性中毒。
5兽药残留:是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质残留。
6保质期:是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内,食品仍然是可以食用的。
7真菌毒素:(mycotoxin):是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物,即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质,进行生物合成的物质。
一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。
8细菌耐药性:动物经常反复接触某一种抗菌药物后,其体内敏感菌株将受到选择性的抑制,从而使耐药性菌株大量繁殖。
9寄生虫:指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫,主要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。
10急性毒性:是指机体(人或实验动物)一次(或24小时内多次)接触外来化合物之后所引起的中毒效应,甚至引起死。
简答题
1影响食品安全危害因子有哪些?
营养失控---饮食结构失调
微生物致病---食物腐败、微生物毒素
自然毒素---食品本身还有的天然有害物质,如氢氰糖苷;或烹调过程中产生的,如高温产生的多环芳烃类
环境污染物---无机如汞、铅和放射性物质;有机如苯环类物质等,易富集,难降解,危害极大
人为加入食物链的有害化学物质---如农药、兽药、饲料添加剂和食品添加剂
其他不确定的饮食风险
2环境污染物造成的食品安全性问题主要是什么?
由环境污染物造成的食品安全性问题,主要针对动植物的生产过程。天然的动植物食品原材料一般较少含有有害物质,但在这些动植物的生长过程中,由于呼吸、吸收、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内,从而影响食品的安全。
3什么是物理性危害的预防
食品物理性危害均是外来物质,预防的关键是防止其进入食品加工过程。
1对植物性原料着重于害虫的控制,防止夹杂物质进入原料
2检查包装材料的处理和制造步骤,对玻璃包装物的检查要特别注意
3严格规章制度,强化员工培训,做好卫生清洁
4加强加工过程的监督管理和设备维护
4食品中农药残留的危害表现在哪些方面
急性毒性:主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药,或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果,或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状,严重时会危及生命。
慢性毒性:长期食用农药残留量较高的食品,农药则会在人体