文档介绍：生物化学教案
第一章绪论
一、生物化学的含义
生物化学是云应化学的理论、方法和技术研究生物体的化学组成、化学变化及其与生理功能相联系的一门科学。
二、生物化学的内容
有关营养专业的生物化学即不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律,以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学,也不同于研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学,而是将二者的基本原理有机的结合起来,应由与食品、营养的一门交叉学科。
三、学习和研究生物化学是应注意以下几个问题:
1、注意把握有关食品生物化学的基础知识,注意食品的组成、特性、生理功用以及在加工、贮存、代谢构成中所发生的化学变化。
2、正确处理好理解和记忆的关系。
3、注意知识的不断总结
4、学会自学
第二章蛋白质的化学
第一节概述
一、蛋白质的概念
蛋白质是由氨基酸构成的具有特定空间结构的构分子有机化合物。
二、蛋白质的生理功能
1、是构成组织细胞的最基本物质
蛋白质含量占干重45%
2、是生命活动的物质基础
A、酶的化学本质是蛋白质
B、抗体是血清中的r球蛋白
C、既有的收缩则是肌球蛋白和肌动蛋白
E、激素也是蛋白质
3、供给能量
每一克蛋白质在体内氧化分解提供的能量为417kj
第二节蛋白质的化学组成
一、蛋白质的元素组成
碳、氢、氧、氮,一些蛋白质含有硫;有些含有磷
二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸
(一)蛋白质的基本单位是氨基酸
(二)氨基酸的结构特点
α—氨基酸
天然氨基酸有300多种,但是组成蛋白质的氨基酸只有二十种。
1、及有酸性的羧基(—COOH),也有碱性的氨基(—NH2 ),因此氨基酸是两性电解质,在溶液中的带电情况,随溶液的PH值而变化。等电点PH=PI时,氨基酸为中性,最易沉淀,带电量为0。
2、除甘氨酸外,其他氨基酸都有旋光性,蛋白质中为L型。
3、各种氨基酸的R集团结构和性质不同,他们决定蛋白质性质。
结构通式
4、色泽与状态:各种常见氨基酸均为无色结晶。
5、溶解度:氨基酸一般都溶于水,微溶于醇,不溶于乙醚。所有氨基酸都能溶于强酸、强碱溶液中。
6、氨基酸及其某些衍生物具有一定的味感,味感与氨基酸的种类和立体结构有关。一般来讲,D型氨基酸多数带甜味,甜味最强的是D—色氨酸,可达蔗糖的40倍;L—型氨基酸具有天、苦、鲜、酸4种不同味感。
(二)氨基酸的分类。
1、营养学分类:必需氨基酸和非必需氨基酸,不能在体内合成,必须由食物提供的氨基酸成为必需氨基酸。20种氨基酸中只有赖、色、苯丙、甲硫、苏、亮、异亮、颉氨酸为必需氨基酸,对于婴儿,组氨酸也是必须的。
2、根据R集团性质分类
中性氨基酸
甘氨酸甘 Gly
丙氨酸丙 Ala
颉氨酸颉 Val 脂肪族氨基酸
亮氨酸亮 Leu
异亮氨酸异亮 Ile
丝氨酸丝 Ser
含羟基
苏氨酸苏 Thr
半胱氨酸半 Cys
含硫基
甲硫氨酸蛋 Met
脯氨酸脯 Pro
苯丙氨酸苯丙 Phe
芳杂环
酪氨酸酪 Tyr
色氨酸色 Trp
天冬酰胺 Asn
酰胺
谷酰胺 Gln
酸性氨基酸:
天冬氨酸天冬 Asn
谷氨酸谷 Glu
碱性氨基酸:
精氨酸精 Arg
组氨酸组 His
赖氨酸赖 Lys
(三)氨基酸的化学性质
1、α—氨基的反应
例:与甲醛反应(中性PH值条件)
反应结果使其碱性减弱,氨基酸中的羧基就可以和普通脂肪酸一样解离,充分显示出它的酸性。
在食品检测中常用这个性质来定量测定食品中的氨基酸含量。如,酱油。
2、α—羧基的反应
这是食品中胺的主要来源特别是腐胺、尸胺,使食品腐败的标志。
3、羰氨反应(美拉德反应)
羰氨反应制具有羰基的化合物与具有氨基的化合物发生一吸附在反应,最后形成黑色素的过程。
(1)初级阶段
还原糖中的羰基原基发生简单的反应。
(2)高级阶段
初级产物相互反应,使高级阶段的反应变得更加复杂。成立含氮、氧、硫的有香气的杂环化合物,使食品又陪烤香和焦香,是主要生香阶段。
(3)最终阶段
是主要的生色阶段,高级阶段的不饱和羰基化合物等失水,缩合,生成褐色素。含氮化合物的参与,生成黑褐色的含氮色素,食品外表形成一层坚硬的外壳。此聚合物的化学性质稳定,能使食品的贮存期延长。
4、成肽反应
一个α—氨基酸分子中的氨基与另一个α—氨基酸分子中的羧基脱水缩合,形成的化合物成肽。
两个氨基酸缩合形成二肽,多个较多台,多肽通常呈线状。有的低肽分子也有味感在食品中起着风味作用。
(四)氨基酸的合理营养
1、各种动物的生长和发育都需要一定的氨基酸,尤其是必需氨基酸。
2