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第一章 前言
店长是门店运营的核心。一个优秀的店长
4．1．1 现代餐饮服务的特点
4．1．2 优质服务 是吸引顾客最有力的武器
4．1．3 让顾客成为真正的上“上帝”
4．1．4 树立全员服务意识
4．2 服务质量体系
4．2．1 服务质量管理
4．2．2 餐饮服务的标准化
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4．2．3 服务质量体构成
4．2．4 服务质量体系运作
4．3 服务质量的培训
4．3．1 培训的目的
4．3．2 培训的内容
4．3．3 培训的方法
4．3．4 培训者的条件
4．3．5 培训的评估
4．3．6 服务人员基本素养
4．4 餐厅管理
4．4．1 餐厅管理结构及内容
4．4．2 餐厅的布置与设施
4．4．3 餐厅物品维护
4．4．4 服务标准化管理
案例 蓝海导入ISO9002质量标准纪实
第五章 餐饮流程管理
5．1 厨房管理
5．1．1 厨房的组织结构
5．1．2 厨房岗位职责
5．1．3 厨房用具的基本知训
5．1．4 厨房的日常管理
5．1．5 厨房的清洁卫生管理
5．2 原材采购及管理
5．2．1 原材料采购管理
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5．2．2 原材料验收管理
5．2．3 原材料仓储管理
5．2．4 领料与退货处理
5．3 卫生管理
5．3．1 餐饮卫生的重要性
5．3．2 整体卫生控制
5．3．3 加工流程中的卫生控制
5．3．4 全体员工个人的卫生管理
5．4 安全管理
5．4．1 一般安全管理
5．4．2 餐饮“五防”管理
5．4．3 其他安全管理
5．5 食品质量管理
5．5．1 质量：餐饮企业的生命
5．5．2 食品质量控制
5．6 食品成本控制
5．6．1 成本控制的概念
5．6．2 成本控制的办法
案例 韩家鸡背
第六章 餐饮店的财务管理
6．1 财务管理概述
6．1．1 财务管理的目的
6．1．2 餐饮店的财务管理
6．1．3 餐饮店的投资决策
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6．1．4 餐饮店筹资管理与风险控制
6．1．5 餐饮店财务评估
6．2 成本控制
6．2．1 原料成本控制
6．2．2 人力成本控制
6．2．3 费用支出控制
6．2．4 成本控制策略
6．3 财务核算
6．3．1 核算月收入
6．3．2 日均营业额测算及营业额动态分析
6．3．3 核算每月支出及利润的计算
6．3．4 计算年度盈亏
6．3．5 制定经营指标
6．3．6 财务报表
6．4 绩效评估
6．4．1 绩效评估的目标与标准制定
6．4．2 绩效评估的处理策略
6．4．3 奖惩管理
案例 伯尼斯可口熟食店
第七章 餐饮业人力资源管理
7．1 人力资源组织结构
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