文档介绍：二、蛋白质
Protein
、氢、氧和氮及少量的硫和磷。,约占人体全部质量的18%。一切细胞和组织都由蛋白质组成。生命的产生、存在与消亡,无一不与蛋白质有关。故蛋白质是生命存在的形式。也是生命的物质基础。
蛋白质是生命存在的形式
没有蛋白质就没有生命
蛋白质占整个人体重量的1/5
蛋白质占人体干物质重量的一半
化学物质
蛋白质
脂类
碳水化合物
水
矿物质
重量(kg)
11
9
1
40
4
百分比(%)
单纯饥饿时,主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命,其中80%由脂肪提供,17%由蛋白质提供。体重从65 kg降至45 kg,可维持50天。但体脂肪低至3 kg以下,蛋白质消耗50%以上,就会危及生命。
(一) 蛋白质的组成
蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大,一般在一万以上,是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 J(4KCal)的能量。
(一)、蛋白质的组成
蛋白质的组成单位是氨基酸,它是由氨基酸通过肽键(酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为:
其中-NH2叫氨基(碱性基团),-COOH叫羧基(酸性基团),通式中R代表不同类别的化学基团,R不同,氨基酸的种类也就不同。
蛋白质是人体唯一所需氮的来源,碳水化合物和脂肪都无法代替。
(二)、蛋白质具有七大营养功能
1、构成和修补人体组织  人体的每一个组织,从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼,无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。
组织水平:骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液
细胞水平:细胞群、细胞外液、细胞外固体
分子水平:水、脂肪、蛋白质、矿物质
2、酶和激素的主要材料  人体各种化学反应,几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶,其原料皆为蛋白质。在人体内起调节作用的各种激素,如生长激素、胰岛素等,也都是以蛋白质为主要原料构成。
3、构成抗体  人体在遭到外界病菌和病毒袭击时,体内即可产生一种与之相对应的抗体,以消除“入侵者”对人体的危害,这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而,蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。
4、调节体液平衡  人体血液与组织之间经常交换水分,彼此间都能保持平衡,这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。如果膳食中经常缺少蛋白质,就使血浆蛋白含量下降,使血液的渗透压低于组织液,导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去,即形成水肿。
5、运输各类物质  各类物质通过血液循环系统,能在人体内四通八达,运来运去,其载体也是蛋白质。如血红蛋白承担运氧,运铁蛋白负责铁的输送。所以,蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。
6、维持神经系统正常功能  大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给,就将影响脑细胞的数量,从而影响智力发展。一些感觉蛋白,如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。
7、提供热能  每1克蛋白质在人体中被氧化后,。
(1)每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal
(2).蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替,即供能是蛋白质的次要作用
(3).碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用;
(4).蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解,以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的
(5).人体每天所需的能量约有10-15%来自蛋白质。
1、氮平衡(Nitrogen Balance )
反映机体摄入氮(食物蛋白含氮量约16%,换算系数为:)和排出氮的关系,即:氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) B=I-(U+F+S)
排泄氮=尿氮(尿素、氨、尿酸和肌酐)+粪氮(肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出)+皮肤排出氮(含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失)。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance);
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance);
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)
(三) 蛋白质的需要量
1)、零氮平衡:指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等的状态。认为此人处于氮平衡状态,摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织,但人体组织未见增加或长大。
2)正氮平衡:氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro 合成速度>损失速度,人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等,应保持正氮平衡。
3)负氮平衡:氮摄入<氮排泄。如饥