文档介绍：○○○○○○
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○○○○○○○○○○○○○○○○○素辣子鸡红烧猴头菇炒素鳝糊
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材料调料○○○○○○○○○○○○○材料调料材料调料
猴头菇·200 克食用油·500 克猴头菇·200 克食用油·500 克香菇·100 克食用油·500 克
黄瓜·20 克(实耗 50 克) 豆腐·200 克(实耗 30 克) 韭黄·100 克(实耗 40 克)
1 1
1 胡萝卜 10 克咖喱粉小匙○○○○○○生姜 1小块香油 1小匙
鸡蛋·2 个咖喱粉·2 小匙· ·2 · ·
玉米粉·适量辣椒酱·1大匙鸡蛋·1个蚝油·1大匙地瓜粉·适量蚝油·1大匙
1 生姜 1小块沙茶酱 1大匙沙茶酱 1大匙
地瓜粉·适量精盐·2 小匙· · ·
1 玉米粉 1大匙精盐 1 小匙胡椒粉 1 小匙
干辣椒·4个白糖·2 小匙· ·2 ·2
1
做法地瓜粉·2大匙白糖·2 小匙做法
,用冷水泡软后,撕成块状,再挤干水做法 ,切段;姜切丝备用;
分,加入蛋、咖喱粉、精盐、白糖、油抓拌均匀; 特点: ;胡萝卜切片;姜切末备用;猴头菇洗净, ,挤干水分,去蒂头,再用剪刀顺着香菇
咖喱味浓,香辣适口。
,再沾裹一层地瓜粉,放入热用冷水泡软,以手撕成块状后,挤干水分,加入蛋、外缘,以螺旋状剪至中心成为香菇条后,均匀沾裹
油锅中,大火炸至表面金黄,捞出沥油; ★厨师一点通咖喱粉、油、精盐、白糖抓拌均匀后,先放入玉米一层地瓜粉;
,切成滚刀块备用; 加点黄瓜可使得菜品更清爽。粉拌匀,再沾裹一层地瓜粉; ,炸至表面酥黄熟透时
注:猴头菇看上去像鸡片,故名“素辣子鸡”。
,用中火将玉米粉、地瓜粉爆香,加入 ,将裹好的猴头菇放入热油锅中,以大火炸至捞出沥油,再置于厨房纸巾上吸干多余的油脂;
水、处理好的猴头菇、辣椒、辣椒酱及黄瓜,用小厨房小窍门表面呈金黄色时,捞出沥油; ,爆香姜丝,放入沙茶酱、蚝油拌匀,再
选购香菇的窍门
火煮 5 分钟至入味即可。 ,放入姜末爆香,放入豆腐、胡萝卜、放入香菇条、韭黄炒香,起锅前加入香油及胡椒粉
优质香菇的特点:个大而均匀、菌伞肥厚、盖面细滑、边缘下卷,
干燥(手捏菌柄有坚硬感,捏紧后放开,菌伞随即散开),色泽为水、猴头菇、蚝油、沙茶酱,用小火烧至入味即可。拌匀即可。
黄褐色或黑褐色,上面略有微霜,菌柄短而粗壮,香味浓郁,无特点: 特点:
焦糊味、霉味。口味醇正,鲜香味美。皮脆菇香,清淡适口。
★厨师一点通★厨师一点通
猴头菇上有些小茸毛,很容易藏细沙,所以一定要多洗几遍。炸香菇时最好炸两次,这样才能将香菇的表面炸脆。
注:炸好的香菇看上去像鳝丝,故称“炒素鳝糊”。
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油醋香菇
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