文档介绍：○○○○○○○○○○○○○
东坡肉
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○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○做法
材料调料 ,去其肋骨,修去边皮,
○○○○○○○○洗净后切成正方形的 3 块,放入清水锅内,用大火
带皮五花肋条肉 1000 克酱油 3大匙
· · 煮5分钟,捞出用清水漂洗干净;姜块去皮拍松;
香葱 3棵料酒 7大匙
· · 葱洗净打结;
生姜 1大块白糖 2大匙
· · ,加进肉块,再加入葱结、姜块、料酒,
特点: 用小火烧煮 1 小时,将肉煮熟;
肥而不腻,酥而不碎。 、白糖用小火焖煮30分钟,至肉质酥糯
★厨师一点通(煮时应不断将浮油撇去);
宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候, ,皮朝上,再加入一些煮肉
火候到了,肉质自然就会美味可口。的汁水,加盖密封,上笼用大火蒸 30 分钟即可。
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红烧肉梅菜扣肉
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材料调料材料调料
五花肉·1000 克酱油·1大匙○○○○○五花肉·1000 克食用油·1000 克
大葱 2根料酒 1大匙梅干菜 200 克(实耗 30 克)
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生姜·1块冰糖·1大匙注:可酌情配料酱油·1大匙
大料·2粒做法
桂皮·1片
干辣椒·3个 ,放入冷水锅中,大火煮至
注:可酌情配料八成熟,捞出擦去水分,趁热抹上酱油;
,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅
做法中炸至呈深红色,捞出晾凉;梅干菜泡软洗净;
,保证每块都有皮和肥瘦肉;葱 ,将肉片的肉皮朝下,
洗净切段,姜洗净切片; 整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,
,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐入蒸锅蒸约 30 分钟至肉软烂;
渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色 ,用圆盘盖在上面,滗出汤汁,再
时,盛出备用; 将碗倒扣,使肉在上,梅干菜在下盛于盘中;
,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色, ,将倒出的汤汁烧开,熬至浓稠,淋
关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾在肉上即可。
满糖色; 特点:
、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱色泽红亮,酥烂香浓。
油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火★厨师一点通
炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可。如果将梅干菜切细,拌上适量的蒜片、姜丝、酱油,味道会更
为鲜美。
厨房小窍门特点:
鱼肉的解冻酱红油亮,肥而不腻。
鱼和肉从超低温的冷冻状态过渡到解冻状态,细胞会被严重破坏,
★厨师一点通
如果再拿进冰箱冷冻,不仅不能达到保鲜的效果,还会产生致癌
物质。所以,最好是吃多少就拿出多少来解冻。肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但
也不宜多放,以免抢了肉味。
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