文档介绍：○○○○○○○○○○○○○○○
锅贴青鱼
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
材料调料○○○○
○○○○○○○
青鱼肉·200 克食用油·500 克
○○○○○○○○○○○○○○○
猪肥膘肉·100 克(实耗 50 克) ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
鸡蛋·1个香油·1小匙
火腿末 50 克料酒 1小匙香辣小干鱼彩椒鲑鱼丁
· · ○○○○○○○○○○○○○○○○○
香葱 1棵精盐 1小匙
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○
· · ○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
生姜 1小块味精 1 小匙
· ·2 做法
香菜 1棵
· 材料调料材料调料 ;辣椒洗净去籽切丁;黄瓜洗净
玉米淀粉适量
· 小干鱼 300 克食用油 30 克鲑鱼·1 片(300 克) 食用油·500 克切丁;蒜、姜洗净切末;
淀粉适量· ·
· 黄辣椒 1 个(实耗 50 克) 、料酒、玉米粉、半个蛋清,拌
青辣椒·6个酱油·2小匙· 4
红辣椒 1 个高汤 2小匙匀后放置 10 分钟,再加入油搅匀;
做法红辣椒·6个料酒·2小匙· 4 ·
青辣椒 1 个料酒 2小匙 ,用低温将鲑鱼丁泡至八分熟后捞出,沥
;葱、姜、大蒜·5瓣白糖·1小匙· 4 ·
味精 1 小匙黄瓜 50 克精盐 1小匙干油;
香菜洗净切末;用香油、料酒、葱末、姜末、盐、味·2 · ·
鸡蛋 1个白糖 1 小匙 ,将蒜末、姜末、辣椒丁、黄瓜丁爆
精、大半个蛋清分别腌好鱼肉和肥肉; 做法· · 2
生姜 1小块香,加入盐、料酒、糖、高汤、水淀粉,再放入炸
,上面撒玉米淀粉,把剩余的蛋清、·
;辣椒洗净,切段;蒜洗净切末; 大蒜 3瓣好的鲑鱼丁炒匀;
淀粉、水调成稀芡糊,在鱼片上挂上一层,然后放·
,然后放入蒜末和辣椒炒香; 玉米粉适量 。
在肥肉上,中间撒上火腿末,两边撒上香菜末; ·
、酱油、糖、味精拌炒入味后即可。淀粉适量
,用小火烧热,把肥膘肉那面朝下, · 特点:
特点: 注:可酌情配料色泽鲜艳,口味微辣。
放入锅内煎;调大火,往锅内加油,将鱼炸成金黄
干香微辣,开胃下饭。
色,捞出后切成小片装盘即可。★厨师一点通
★厨师一点通往腌料里加油是为了让鲑鱼丁不粘在一起,比较容易滑散开。
特点:
干爽一点的小干鱼比较新鲜,如果受潮或有霉味,炒好后会很腥。
双味混合,鲜香浓郁。厨房小窍门
★厨师一点通煎鱼不粘锅的诀窍
锅贴技法只煎一面,不用翻面。此菜先用小火煎制,后加入另一 、擦干、烧热,用一块鲜生姜涂抹锅底,使锅底沾
上一层姜汁后放油加热,油热后再煎鱼,鱼皮不容易粘锅。
半油,呈半煎半炸状态。
,煎鱼时鱼皮也不容易粘锅。
56 57
○○○○○○○
○