文档介绍：○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○红糟鸭煲
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材料调料
鸭子·1 只(约 650 克) 料酒·2大匙
大葱·8根红糟·3大匙
生姜·1小块精盐·2小匙
淀粉·适量白糖·2小匙
做法
,放沸水中汆烫5分钟后捞出沥干;姜、
葱洗净切末;
,烧热,爆香姜、葱,加入红糟及鸭炒香,
淋入料酒,盛起放入砂锅内;
,煮沸,改小火煲约1小时,下
糖调匀,再煲约10 分钟,取出葱不要,下淀粉勾芡
即可。
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特点: ○○○○○○○○○○○○○○○
色泽美观,鸭烂味浓。
★厨师一点通
煲鸭肉时要经常翻动,以防砂锅糊底。姜芽炒鸭片酸辣鸭肠
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材料调料材料调料
1
鸭子·2 只(约 300 克) 食用油·50 克鸭肠·400 克葱油·60 克
2 ○○○○○○○○○○○○
姜芽·300 克料酒· 3 大匙红辣椒·2个香油·2小匙
丝瓜·50 克番茄酱·1大匙青辣椒·2个辣椒油·3小匙
1
鸡蛋·2个香醋· 2 大匙黄辣椒·2个酱油·3小匙
大蒜 5瓣精盐 2小匙 1
· · 大葱·1根料酒·2 大匙
1
淀粉·适量白糖· 2 小匙精盐·1小匙
1
味精·2 小匙香醋·2小匙
1
做法味精·2 小匙
,切成薄片,用鸡蛋清、湿做法
淀粉、料酒、盐搅拌均匀,把鸭片浆好后放沸水中 ,去掉盲肠、直肠,剖开洗干
氽熟;姜芽洗净切片,用少许盐腌渍,挤去水分; 净后慢慢理顺,用一根细绳把肠子从中间系紧,放入
丝瓜洗净切块;蒜洗净剁成茸; 盆里,加上适量盐、醋浸泡一会,用手慢慢揉搓,待
、糖、醋、料酒、淀粉和清水放入锅内烧揉出白泡沫时,马上用水洗净;辣椒、葱洗净切丝;
开,冷却后把姜芽放进去腌 3 小时左右取出; 、颜色变白时,
、蒜茸和湿淀粉, 尽快捞出放进凉水中,解开绳子; 特点:
清淡脆嫩,酸辣美味。
调制成稀芡; ,捞出切小段,然后再放入沸水中烫
,烧热,放入鸭片炒约 1 分钟左右,再将一下,沥净水分待用; ★厨师一点通
姜芽、丝瓜等放入炒锅内,用糖醋汁勾芡后翻炒 2 ,加入料酒、酱油、盐、味精、烹制鸭肠时速度要快,以免鸭肠变老,变硬。
分钟即成。醋调成味汁;
厨房小窍门
,倒入葱油,加入调好的味汁,下入鸭肠
特点: 烤鸭复酥小窍门
酸甜微辣,清脆淡爽。炒10秒钟左右,再加入辣椒油搅拌均匀,最后淋入买回的烤鸭搁久后会变软。使其复酥的办法是,将烤鸭平放在擦干水
★厨师一点通香油即成。的高压锅内,加盖(不下阀),放在小火上烤焖 30 分钟,烤鸭便可恢
复至刚出炉时的酥脆香嫩。
为使鸭肉滑嫩,炒鸭片时动作要快。
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