文档介绍：碳水化合物的测定食品理化检验技术主讲教师:刘丹赤02食品一般成分的检验任务五还原糖的测定碳水化合物概述1直接滴定法2目录页CONTENTSPAGE高锰酸钾滴定法3学****目标知识目标:、分类、性质及在食品中的存在形式。、蔗糖、总糖的测定原理、方法及适用范围。、粗纤维等的测定方法。技能目标:。、酶水解等基本操作。“相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表”。1碳水化合物概述食品理化检验技术碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂碳水化合物概念碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物食品中糖类测定是食品的主要分析项目之一,在食品工业中具有十分重要的意义。1、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比2、糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量3、糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获得诱人的色泽和风味,又能引起食品的褐变,必须根据工艺需要加以控制4、食品中糖类含量也在一定程度上标志着营养价值的高低,是某些食品的主要质量指标糖类物质测定意义典型食品糖类含量国家标准国标品名糖含量GB/T23968-2009肉松总糖含量(以蔗糖计)≤35g/100gGB/T23493-2009中式香肠总糖(以葡萄糖计)≤22g/100gGB/T18623-2011镇江香醋(特级,优级,一级,二级)还原糖(以葡萄糖计)≥,≥,≥,≥-2011蜂蜜果糖和葡萄糖≥60g/100g;蔗糖≤10g/100g(桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜野桂花蜜),≤5g/100g(其他蜂蜜)GB/T13662-2008黄酒总糖含量≤(干黄酒),~(半干黄酒),~100g/L(半甜黄酒),>100g/L(甜黄酒)GB/T21730-2008浓缩橙汁蔗糖(复原后)≤50g/kg,葡萄糖(复原后)~,果糖(复原后)~,