文档介绍：第十三章维生素的测定
一、概述
定义
维生素既不是构成机体组织的基本原料,也不是机体的供能物质,它是一类需求量极少、人体不能合成(或合成量很少)、主要以辅酶的形式参与代谢调节,是维持人体正常生命活动所必需的天然有机化合物。目前已确认的有30余种,其中被认为至关重要的有20余种。
维生素的命名
1、多根据发现的时间顺序以英文字母排序,如维生素A、维生素B1、B2,维生素C, 维生素E等。
2、也有根据特定生理功能,如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等,
3、  按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。
维生素的分类
1、脂溶性维生素: 能溶于脂肪或脂溶剂,在食物中与脂类共存的一类维生素,包括A、D、E、K各小类,其共同特点是摄入后存在于脂肪组织中,不能从尿中排除,大剂量摄入时可能引起中毒。由于可储藏在脂肪中,故不需每天供给。
2、水溶性维生素:能溶于水,包括B、C各小类,其共同特点是一般只存在于植物性食品中,满足组织需要后都能从机体排出,需要每天供给。
VA1
7-脱氢胆固醇
麦角固醇
生育三烯酚
生育酚
β-胡萝卜素
VA2
维生素D3(胆钙化醇)
测定食品中维生素的含量的意义
1、在评价食品的营养价值,
2、 寻找富含维生素的食品资源,
3    指导人们合理调整膳食结构,防止维生素缺乏症或维生素中毒,
4、  研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性,指导人们制定合理的工艺及贮存条件,
5、监督维生素强化食品的强化剂量,防止因摄入过多而引起维生素中毒
维生素的分析方法
生物鉴定法:费时、费力、需要动物饲养场地
微生物法:仅限于水溶性维生素的测定
荧光法:用于硫胺素的测定
仪器法:快速、灵敏、有较好的选择性
HPLC:用于大多数维生素的测定,费用高
二、脂溶性维生素的测定
脂溶性维生素的理化性质
溶解性:脂溶性维生素不溶于水,易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。
耐酸碱性:维生素A、D对酸(ACID)不稳定,对碱稳定;维生素E在无氧情况下,对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。
耐热、耐光、耐氧化性: 维生素A、D、E、K耐热性都好,维生素D性质稳定,不易被氧化。
维生素A易被氧化,光和热会促进其氧化。
维生素E容易被氧化,对可见光稳定但易被紫外线破坏。
维生素K对热稳定,但容易被光、氧化剂及醇破坏。
(这样在提取时,要求尽量避光、并加入抗氧化剂)
Global Extraction Tech for Liposoluble Vitamins
Weigh proper amount of the food substance and transfer to a 150 ml round flask
Redissolve the residue with a know volume of hexane for HPLC analysis
Evaporate to dry in a vacuum at a temperature of 35 degree C
Remove and filter anic phase through anhydrous sodium phases
Wait to plete separation of the two phases
Add 10 ml of 33% KOH and 40 ml ethanol
Boil at reflux for 30 mins
Cool very rapidly, then add 17 ml of 25% HCl, and cool again
Add 50 ml of petroleum ether and shake vigorously for 3 mins
脂溶性维生素提取的一般步骤及注意事项
步骤:
1、取样(如鱼肝)
2、加乙醇研磨或匀浆机均质化(常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸,抗坏血酸等))
3、加碱加热皂化(Vk除外)(使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐)
4、水洗去除脂肪酸盐
5、从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素
6、必要时进行减压回旋蒸发浓缩
7、HPLC分析