文档介绍：珍珠鲍番茄盅
【用料珍珠鲍粒约克、番茄粒约克、骨汤
克、熟鸡油克、姜片、葱条,鸡精、胡椒粉、绍酒、精盐各适
量。
【制作】将活鲍去壳、去肠、去掉表面黑衣,洗净,用牙签将
鲍鱼肉刺几个小孔,保鲜待用(使肉质松软)。)番茄放进开水锅
焯水捞起,去皮、去籽,选取粒番茄切去顶部五分之一的部分即
成盅形。其余番茄用果汁机榨制成茸状。烧热鼎,下鸡油,放
入姜葱爆香,加入鲍鱼、骨汤、番茄茸,调入鸡精、精盐、胡椒粉拌
匀,略炆至八成熟,装入番茄盅里,加盖,摆成番茄原状(每份粒
鲍鱼)盛在碗中,上笼蒸分钟即成。
特点色红鲜香,酸甜极醇。
提示每天吃二三个番茄,便可满足一天对维生素和矿物质
的需求。鲍鱼有滋阴清热、明目益精的作用。
土豆焗三宝
【用料】珍珠鲍粒约克、水发海参克、干贝克、土
豆克、上汤克、熟鸡油克、姜片、葱条,鸡精、精盐、
胡椒粉、绍酒、麻油各适量。
【制作】将鲍鱼洗净,保鲜待用。将海参切成约厘米
厘米块状,放入开水加点绍酒、姜、葱煮约分钟,洗净,去尽腥味。
将干贝用温水泡洗(保持原状),待用。将土豆洗净,切片,泡水
(去其泥质,蒸后不会发黑),上笼蒸分钟取出,放在砧板上用刀
擀成土豆茸。烧热锅,下鸡油,投入姜葱爆香,放入鲍鱼、海参、
干贝炒香至熟,随后放入土豆茸,加入上汤,用慢火炒匀,调入鸡
精、精盐、胡椒粉、绍酒,焖约秒至熟透入味,加几滴麻油即成。
【特点】黄色浓香,嫩滑爽口,香鲜味美。
【提示】鲍鱼保鲜处理(约个小时),使其肉质进入高度僵硬
后,即开始向自溶阶段转化,这时肉质中丰富的蛋白质在蛋白酶的
作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,肉质也达到鲜香
爽口。
蒸蒜茸鲍鱼( 蒸蒜茸明虾)
【用料珍珠鲍粒约克、蒜头茸克、芹菜粒克、姜米
克、红辣椒粒克、熟鸡油克,精盐、胡椒粉各少许。
【制作】将鲍鱼去肠、留壳、洗去黑色污物,用刀将鲍鱼肉锲
上横直花密纹,放在原只壳上,盛在盘中,保鲜待用。)将蒜头茸
等配料拌匀,淋在鲜鲍鱼上面,上笼蒸约分钟至熟即成。
【特点】蒜味香浓,鲜爽甘美。
【备注采用明虾等原料,制作略同,需要刀工处理,如明虾则
需开背去肠。
【提示】鲍鱼胆固醇含量较高,不要过多摄取。
酿百花海参
【用料水发梅花海参条约克、虾肉克、白肉切末
克、火腿末克、鸡蛋清个、姜片、葱条,精盐、味精、胡椒
粉、雪淀粉各适量。
【制作】将原状无损的海参,放入锅中用水煮沸,投入绍酒、
姜、葱、盐煮分钟,去其海腥味,清水洗净,沥干水分,待用。
将虾肉洗净剁成茸,盛在碗内,加入精盐、蛋清拌和打成胶酱,然后
投入味精、白肉末、火腿末、胡椒粉,用筷子打匀,即成虾胶,烹饪通
称“百花”之雅名。取海参用白布吸干水分,将少许干雪淀粉撒
在海参腹内,把虾胶酿入腹中,捏成如意形状(保鲜待用)。用旺火
蒸分钟取出,切成厘米厚块状,摆在盘中,把原汁下鼎烧开加
入雪淀粉水,滴下几滴麻油,做成勾芡料,淋在酿海参上面即成。
【特点】色泽鲜明,味道清鲜,造型美观。
【要领】虾胶酿好海参,放进冰箱保鲜(约分钟),使其虾肉
进入僵硬状态,蒸熟不会出现凹凸现象,保持完美造型。
菜胆焗海参
【用料】干辽参本产) 条约克,小白菜心棵、湿香菇
克、虾米克、骨汤克,味精、精盐、绍酒、食用油、湿淀粉、
麻油各适量,甘草片。
【制作】将海参泡发天(,泡法:第一天,取开水泡入海
参浸一夜,依次每天煮开后,浸漂清水,每日二次),再将海参加入
姜、葱、酒煮分钟,洗净,清除其海腥味,保持原只造型,将白菜
心放进热水煮沸,加几点食用油,烫熟保青(生菜用热水清除农药
污染效果最佳),用清水漂冷,待用。炒鼎下油克,把姜、葱、
香菇炒香,放入虾米、甘草、海参、骨汤慢火略炆分钟,投入菜心
烧至微沸,调入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、湿淀粉炒匀,加几滴麻
油,拌匀(去掉姜、葱、甘草),按每份条海参、条菜心、个香菇,
淋上原汁,上席时配上浙醋小碗。
【特点】鲜味浓郁,高含胶质,合理搭配。
提示海参泡发过程,切忌渗入油质,使其肉质腐败,发透海
参用盐水浸泡数月不败。
红炆大粒参
[用料】水发海参克、瘦猪肉克、虾肉克、方鱼( 即
脯)末克、花菇克、冬菜克、姜片、葱条、甘草片、
骨汤克、猪油克,精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒粉、芝麻油、
湿雪粉各适量。
【制作】将海参切成厘米方粒状和姜、葱、盐、绍酒一起下
锅用水煮沸分钟,洗净,去其腥味。将虾肉去肠洗净,剁成
虾酱。把瘦肉剁成碎末和冬菜粒、花菇粒、方鱼末以及胡椒粉、味
精、精盐合拌,做成圆形粒(直径约厘米),将湿雪粉涂在丸子上,